ปัญหาเศรษฐกิจทรุดหนัก หลายหลายธุรกิจกำลังได้รับผลกระทบอย่างหนักหน่วงโดยเฉพาะ “ร้านอาหาร” ยอดขายตก ลูกค้าไม่มีกำลังจ่าย เนื่องจากค่าครองชีพพุ่งสูงขึ้น สวนทางรายได้ลด สาเหตุหลักมาจากเศรษฐกิจตกต่ำ ทำคนใช้จ่ายน้อยลง
ทีมข่าว Spacebar Big City สำรวจสถานการณ์ร้านอาหารในจังหวัดเชียงใหม่ พบว่า ทยอยปิดกิจการและ ซ้งกิจการจำนวนมาก โดยข้อมูลจากสมาคมร้านอาหารและสถานบันเทิงจังหวัดเชียงใหม่ พบว่า มีร้านอาหารทั้งหมดประมาณ 10,000 ร้าน ทั้งผู้ประกอบการรายเล็ก กลาง ใหญ่ ในปี 2567 มีผู้ประกอบการร้านอาหารที่เป็นรายเล็ก ปิดกิจการไปแล้วเกิน 100 แห่ง
ทีมข่าว Spacebar Big City จึงไปพูดคุยกับเจ้าของกิจการร้านอาหารที่ยังสามารถพลิกวิกฤติ จนประกอบกิจการไปต่อได้ และยังมีลูกค้าวนเวียนไปอุดหนุนอย่างต่อเนื่อง พบว่า แต่ละแห่งใช้วิธีการคิดค้นเมนูที่เป็นเอกลักษณ์ สร้างความแตกต่างในการแข่งขัน เพื่อพยุงธุรกิจให้อยู่รอดในสภาวะเศรษฐกิจตกต่ำ
“นัฐพงษ์ คำวินิจ” ผู้ประกอบการร้านวิถีลาบเจริญเมือง เปิดเผยว่า ร้านเปิดมาแล้วกว่า 2 ปี เป็นร้านอาหารพื้นเมืองที่เนรมิตโรงเก็บของเก่า ๆ ให้เป็นร้านลาบพื้นเมือง บรรยากาศชนบทกลางเมือง ที่ชูเมนูอาหาร สร้างความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวเชียงใหม่ เป็นเป้าหมายหลักในการดึงดูดลูกค้า
“ย้อนไปตั้งแต่เริ่มจะทำร้าน ส่วนตัวมีบทเรียนจากช่วงสถานการณ์โควิด19ระบาด เลยได้คิดวางแผนเผื่อล่วงหน้าไว้บ้าง ถ้าเศรษฐกิจย่ำแย่ กำลังชื้อหาย จะเร่งสร้างฐานกลุ่มลูกค้า พยายามให้ทุกคนเข้าถึงได้ ไม่แบ่งแยกประเภท ทั้งนักท่องเที่ยวไทยและต่างชาติ คนในพื้นที่ทุกคนสามารถเข้าถึงได้ แม้เข้าสู่ช่วงวิกฤตเศษฐกิจ ก็ถือว่ายังไม่ส่งผลกับกระทบกับยอดขาย เพราะเรายังมีกลุ่มลูกค้าหลากหลายได้วนเวียนมาตลอดทั้งปี การสังเกตการณ์ดูดีมานและซัพพลายแต่ละช่วงเวลา สถานการณ์บ้านเมือง ช่วงเศรษฐกิจแบบนี้ ทางร้านใช้วิธีควบคุมทุกอย่างที่เป็นต้นทุนให้ดี ใส่ใจรายระเอียดต่างๆ ทำงานวางแผนกันวันต่อวัน โดยการสั่งของแต่พอดีที่ขาย และประเมินจำนวนลูกค้า แต่ต้องคงไว้ชึ่งคุณภาพและปริมาณขายคงเดิม เรื่องนี้สำคัญมาก”
“ณัฐพงษ์” ยังบอกเคล็ดไม่ลับด้วยว่า มีการคิดค้นเมนูที่แตกต่าง ใช้ไอเดียรังสรรเมนูพิเศษแปลกใหม่ ใช้วัตถุดิบที่มีและรอเวลาเป็นที่รู้จักในวงกว้าง โดยเฉพาะเมนู “จ่อมควาย ซุปพริกลาบ” ที่ถือว่าเป็นที่แรก ไม่เหมือนร้านไหน ๆ สร้างความแปลกและแตกต่างดึงดูดลูกค้าให้ไปลิ้มลอง
โดยจ่อมในภาษาล้านนาหรือคำเมือง หมายถึง การจุ่ม เมนูนี้จึงเป็นเมนูที่ทำเนื้อควายมาจุ่มทาน คล้ายๆ หมูจุ่ม ชาบู แต่มีความต่างคือ เปลี่ยนน้ำซุป มาใช้น้ำซุปต้มยำแบบพื้นเมืองของทางร้าน ทำให้ทุกวันนี้มียอดขายเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง
“วรกร แสงสุพล” ผู้ประกอบการร้านข้าวมันไก่เหมยจง เปิดเผยว่า ในสภาวะเศษฐกิจที่เป็นอยู่ในขณะนี้ หนทางรอดอย่างแรกคือ ต้องทำราคาให้ทุกคนเข้าถึงได้ แต่ยังคงคัดสรรวัตถุดิบมาเป็นอย่างดี เพื่อให้ข้าวมันไก่ที่ออกมามีคุณภาพ แม้จะได้กำไรไม่มาก แต่ราคานี้ผู้ประกอบการพออยู่ได้ ก็ถือว่าเป็นการช่วยเหลือซึ่งกันและกัน
“อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญก็คือ ทางร้านได้คิดค้นเมนูใหม่ “ข้าวมันตับ” ซึ่งถือว่าเป็นเมนูที่ไม่เหมือนใคร สามารถดึงดูดลูกค้าได้เป็นอย่างดี โดยตับไก่ ทางร้านจะเน้นทำให้มีความนุ่ม เนื้อเนียนคล้ายๆกับ ‘ฟัวกราส์’ หรือ ตับห่าน ที่คัดสรร ’ตับ‘ ที่มีขนาดใหญ่ เวลาต้มออกมาตับจะไม่แข็ง จะมีความนุ่มอยู่แล้ว”
“เมนูข้าวมันตับ“ ถือว่าได้รับการตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี โดยจะใช้ตับวันละ 3-4 กิโลกรัม สามารถเพิ่มยอดขายได้ถึง 2 เท่าจากยอดขายปกติ
“วรกร” ยังย้ำด้วยว่า หัวใจสำคัญที่มัดใจลูกค้า คืองานบริการ ในช่วงที่มีการแข่งขันสูง มีร้านอาหารกลับมาเปิดอีกครั้งจำนวนมาก หลังการแพร่ระบาดของโควิด19 คลี่คลาย จึงต้องทำทุกอย่างให้มีคุณภาพ ไม่เอาเปรียบลูกค้า ซึ่งถือว่าเป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้ลูกค้ายังคงวนเวียนกลับมาอย่างไม่ขาดสาย
