‘ปลากะพงสามน้ำ’ ทะเลสาบสงขลาหนึ่งเดียวในประเทศไทย โดยมีแหล่งเลี้ยงครอบคลุมพื้นที่ 5 อำเภอ คือ อำเภอเมืองสงขลา อำเภอสิงหนคร อำเภอหาดใหญ่ อำเภอบางกล่ำ และอำเภอควนเนียง ถือเป็นสัตว์น้ำเศรษฐกิจที่มีคุณภาพและลักษณะพิเศษเฉพาะตัวที่ไม่เหมือนที่ใดในประเทศ อันเป็นผลมาจากปัจจัยสภาพแวดล้อมทางภูมิศาสตร์และระบบนิเวศของทะเลสาบสงขลา จนได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ไทย หรือเรียกโดยทั่วไปว่าเป็น ‘สินค้า GI’ เมื่อวันที่ 28 กันยายน 2565
ทีมข่าว Spacebar ลงพื้นที่ ต.เกาะยอ อ.เมือง จ.สงขลา ซึ่งเป็นแหล่งเลี้ยงปลากะพงสามน้ำแหล่งใหญ่ที่สุด พบกับประธานกลุ่มเลี้ยงปลากะพงเกาะยอ หมู่ 9 ‘วันเพ็ญ สายชนะพันธ์’ ได้ข้อมูลว่า เลี้ยงปลากะพงมาตั้งแต่รุ่นพ่อตกทอดมาจนถึงปัจจุบันก็ราว 35 ปีแล้ว จนกระทั่งปลากะพงสามน้ำได้ขึ้นทะเบียนเป็นสินค้า GI เมื่อราว 2 ปีที่ผ่านมา
“ตลอดระยะเวลาเราเจอวิกฤตราคาปลาตกต่ำมานับครั้งไม่ถ้วน เพราะต้องขายพ่อค้าคนกลางราคาเราก็กำหนดเองไม่ได้ขึ้นอยู่กับราคาตลาด จนกระทั่งถึงช่วงวิกฤตโควิด19 ปลากะพงขายยากขนส่งลำบากราคาก็ต่ำต้นทุนอาหารปลาก็สูง ผู้เลี้ยงปลาก็ประสบปัญหาหนักโดยราคารับซื้อสูงสุดในขณะนั้นประมาณ 120-150 บาทต่อกิโลกรัม ต่อมาก็ได้รับชดเชยราคาจากกระทรวงพาณิชย์ชดเชยให้ 30 บาทต่อกิโลกรัมก็ดีขึ้นช่วงหนึ่งแต่ก็ไม่ยั่งยืน”
“แต่เมื่อประมาณ 6 เดือนที่ผ่านมา มีเจ้าหน้าที่และผู้ประกอบการได้เข้ามาให้ความรู้เรื่องการใช้เทคนิคอิเคจิเมะ ทำให้ปลาตายอย่างสงบแบบไม่ทุบหัว ช่วยคงความสดของปลากะพงเอาไว้ จากนั้นก็มีบริษัทมารับซื้อปลาของตำบลเกาะยอ ไปส่งขายในห้างใหญ่หลายที่ทั่วประเทศไทย ซึ่งผลตอบรับดีเกินคาดผู้บริโภคบอกว่าปลากะพงสามน้ำเกาะยอเนื้อหวาน และสามารถกินสดแบบซาซิมิได้เลย”
วันเพ็ญ ระบุด้วยว่า การเลี้ยงแบบนี้ตอบโจทย์กับผู้เลี้ยงปลากะพงมาก เพราะนอกจากราคารับซื้อจะสูงแล้ว ตลาดก็กว้างขึ้นจากเดิมที่ขายปลีก เริ่มต้นที่กิโลกรัมละ 150 บาท สามารถทำราคาได้สูงถึง 180 บาทต่อกิโลกรัมผ่านมา 6 เดือน ส่งปลากะพงขายทุกสัปดาห์ สร้างรายได้ กว่า 400,000 บาทต่อเดือน
ด้านตัวเเทนร้านมหาสมุทรซีฟู้ด ‘สุวิทย์ สวัสดิ์รักษา’ กล่าวว่า ผู้เลี้ยงปลาประสบปัญหาเรื่องราคาปลาตกต่ำ และไม่สามารถแก้ได้อย่างยั่งยืนเราจึงได้นำความรู้เกี่ยวกับการใช้เทคนิค ‘อิเคะจิเมะ’ มาใช้กับ ‘ปลากะพงสามน้ำ’ เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับปลากะพงที่เป็นสัตว์น้ำเศรษฐกิจอยู่แล้วให้มีตลาดเพิ่มขึ้น จึงนำไปวางขายที่ห้างใหญ่ในกรุงเทพมหานครหลายที่ด้วยกัน เช่น สยามพารากอน เดอะมอลท่าพระ เป็นต้น และอนาคตอันใกล้ก็จะไปอยู่ห้างท็อปทุกสาขา อีกด้วย
ขณะที่ ‘เจือ ราชสีห์’ ที่ปรึกษารองนายกรัฐมนตรี ในฐานะชาวตำบลเกาะยอและเป็นผู้แนะนำเทคนิคอิเคจิเมะ แก่กลุ่มผู้เลี้ยงปลากะพงในตำบลเกาะยอคนแรกๆ กล่าวว่า ปลากะพงเกาะยอในทะเลสาบสงขลาที่เลี้ยงพื้นที่สามน้ำ คือน้ำจึด น้ำเค็ม และน้ำกร่อย มีจุดแข็งทำให้เนื้อปลาอร่อยไม่เหมือนการเลี้ยงของพี้นที่ไหนในประเทศไทย แต่ก็อยากผลักดันเพิ่มมูลค่าให้กับปลากะพงสามน้ำ จึงไปหาข้อมูลและพบจากหนังสือของประเทศญี่ปุ่น ทำให้ได้รู้จักกับการใช้เทคนิคอิเคจิเมะเพื่อให้ปลารสชาติดีและคงความสดได้ยาวนาน
“หลังจากเรียนรู้ไปสักพักก็ทดลองทำ และเชิญเชฟผู้เชี่ยวชาญในการทำอาหารญี่ปุ่นมาแล่เนื้อปลากะพงสามน้ำของเกาะยอ และลองกินแบบซาซิมิ ปรากฏว่าเนื้อปลาที่ได้จากการปลิดชีพปลาด้วยเทคนิคอิเคจิเมะ ดีเกินคาด เราจึงได้ผลักดันนำองค์ความรู้เรื่องนี้มาเผยแพร่ให้กับผู้เลี้ยงปลากะพงเกาะยอ”
‘อิเคะจิเมะ’ คือเทคนิคในการปลิดชีพปลาอย่างสงบ ที่เกิดจากญี่ปุ่นเมื่อราว 300 ปีก่อน ชาวญี่ปุ่นได้ค้นพบว่าการสังหารปลาด้วยวิธีที่รุนแรงนั้น ทำให้ปลาเกิดความเครียดและหลั่งสารที่ส่งผลให้คุณภาพและรสชาติของเนื้อปลาด้อยลง ‘อิเคะจิเมะ‘ จึงถูกพัฒนาขึ้นเพื่อยกระดับความสดอร่อยของเนื้อปลา พร้อมประโยชน์ต่างๆอีกมากมาย เพื่อรักษาคุณภาพของเนื้อปลาให้ดีที่สุด ลดกลิ่นคาว สามารถทานดิบได้ อีกทั้งยังช่วยชะลอยืดอายุการเก็บรักษาของเนื้อปลาได้อีกด้วย
จากข้อมูลล่าสุดพบว่าปลากะพงลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา จะเป็นปลากะพงแห่งแรกของไทยที่ได้ขึ้นทะเบียน GI โดยมีผู้เลี้ยงประมาณ 2,000 ราย 5,000 กระชัง เฉลี่ย 500 ตัวต่อกระชัง ตามที่ GI กำหนดราคาจะอยู่ที่ 150-160 บาทต่อ ก.ก.
ขนาดตัวตั้งแต่ 2 - 5 ก.ก. ราคาประมาณ 750 บาท/ตัว แต่หากใช้เทคนิคอิเคจิเมะเข้ามาช่วยและส่งเสริมองค์ความรู้ให้ชาวประมงผู้เลี้ยงปลาอย่างแพร่หลาย พร้อมทั้งหาตลาดรองรับในวงกว้างมากขึ้น ก็จะสามารถสร้างมูลค่าเพิ่มขายได้กว่า 900 บาทต่อตัว สร้างเงินหมุนเวียนให้กับกลุ่มผู้เลี้ยงปลากะพงสามน้ำมากกว่า 2,250 ล้านบาทต่อปี
