เชียงใหม่เมืองปราบเซียนจริงหรือ? ‘ธุรกิจร้านกาแฟ’ ไม่เจ๋งจริงอยู่ไม่ได้

เมืองเชียงใหม่ จัดเป็นแลนด์มาร์กท่องเที่ยวเบอร์ต้นๆ ทั้งในระดับประเทศ และระดับโลก จึงไม่แปลกที่จะมีนักธุรกิจ นักลงทุน ทั้งจากภายนอก และภายในจังหวัด อยากมาลงทุนทำธุรกิจ

แต่ “เชียงใหม่ เมืองปราบเซียน” ประโยคนี้มักจะได้ยินถูกพูดถึงอยู่บ่อยครั้งในแวดวงธุรกิจ ประหนึ่งว่า จังหวัดเชียงใหม่มีนักธุรกิจมาลงทุนในพื้นที่จำนวนมากแล้วไม่ประสบความสำเร็จ ต้องพับเสื่อกลับบ้านไปหลายรายแม้บุคคลนั้นจะ เก่ง หรือ เป็นเซียนมาจากไหนก็ตาม จนกลายเป็นคำพูดติดปากที่ว่า “ที่นี่ ใครมาทำอะไร หากไม่เจ๋งจริง ก็เจ๊งอยู่ไม่ได้”  ซึ่งหนึ่งในธุรกิจที่เกิดขึ้นเป็นจำนวนมากก็คือ ธุรกิจร้านกาแฟ ทั้งรายเล็ก รายใหญ่ ที่มีทั้งขายดี และล้มหายไปเนื่องจากขาดทุน

ธนกร ศราทธทัต เจ้าของร้านกาแฟ Peony house cafe  เปิดเผยว่า เปิดร้านขายกาแฟมาแล้ว 4 ปี ซึ่งตลอดเวลาที่ทำธุรกิจนี้มาในจังหวัดเชียงใหม่นั้นถือว่าไม่ง่ายเลย เนื่องจากมีร้านกาแฟที่เปิดใหม่ขึ้นมาเรื่อยๆ แต่ในทางกลับกันก็มีร้านที่ปิดตัวลงไปจำนวนมากเช่นกัน

“ส่วนตัวมองว่าธุรกิจนี้ เปิดง่าย ปิดง่าย คือ มีเงินจำนวนหนึ่งแค่หลักหมื่นก็สามารถเปิดได้แล้ว แต่กว่าจะคืนทุนก็ใช้เวลาเช่นกัน บางคนอาจจะ 5 ถึง 10 ปี ทำให้หากดูแล้วแนวโน้มขายไม่ดี ขาดทุน ก็รีบปิดตัวลง เพื่อไม่ให้ขาดทุนไปมากกว่าเดิม”

ธนกร กล่าวต่อว่า จากการที่ธุรกิจร้านกาแฟเปิดง่าย จึงทำให้คู่แข่งเยอะมากในตลาด ต้องมีการบริการจัดการคุณภาพของกาแฟ และการบริการในร้านให้ดีอยู่เสมอ ซึ่งยากตรงที่หากเกิดความผิดพลาดหรือบริการไม่ดี ทำให้ลูกค้าเปลี่ยนไปใช้บริการร้านอื่นได้เลย

อีกทั้งต้นทุนของกาแฟหรือวัตถุดิบต่างสูงขึ้นตลอด การขยับหรือปรับราคามีผลต่อการตัดสินใจของลูกค้าเสมอ ซึ่งลูกค้าอาจจะไปทานร้านอื่นที่มีราคาถูกกว่า บรรยากาศการค้าขายโดยรวมก็จะเงียบอยู่ในช่วงโลว์ซีซั่น (Low season) ลูกค้าที่เป็นนักศึกษาก็จะปิดเทอม ตอนนี้เป็นการเข้ามาใช้บริการของลูกค้าที่เป็นพนักงานประจำ และลูกค้าขาจร

ส่วนที่บอกว่า “เชียงใหม่เมืองปราบเซียน” ส่วนตัวคิดว่าจริง จากเหตุผลที่มองว่าเปิดง่ายใครๆ ก็ต่างเข้ามาในตลาด ซึ่งการเปิดง่ายไม่ได้หมายถึงว่าทำง่ายด้วย ทั้งค่าเช่าที่สูง คู่แข่งที่มาก เลยทำให้ร้านหลายร้านไม่สามารถอยู่ได้ในตลาดที่มีการแข่งขันที่สูงแบบนี้ หลังจากนี้ก็ปรับตัวเรื่องต้นทุนของเมล็ดกาแฟและต้นทุนวัตถุดิบ คงต้องจัดการด้านคุณภาพให้ดีควบคู่ไปกับการจัดการบริหารต้นทุนให้เหมาะสมกับราคาที่จะขายให้กับลูกค้า

“การแข่งขันในเชียงใหม่โหดมาก เราต้องพยายามรักษากลุ่มลูกค้าของตนเองให้ได้ พยายามทำพื้นที่ภายในร้านให้ลูกค้าสามารถนั่งทำงานได้ นั่งพูดคุย พักผ่อน แม้พื้นที่ของร้านจะไม่กว้างแต่ก็พอที่จะจัดสรรตามความต้องการของลูกค้าแต่ละกลุ่มได้บ้าง ทั้งนี้ไม่ใช่แค่เราจะแข่งร้านกาแฟแบบคาเฟ่เท่านั้น ร้านกาแฟโบราณ ชา หรือเครื่องดื่มอื่นๆ ที่เป็นร้านรถเข็น หรือร้านเล็กๆ ก็ถือเป็นคู่แข่งเราด้วย เพราะจะทำให้ตัวเลือกของลูกค้ามากขึ้น และยุคนี้คนต้องประหยัด บางคนยอมไปดื่มกาแฟราคาถูกเพื่อให้ตื่นก็พอแล้ว” ธนกร กล่าว

ด้าน ธนิต สุวณิชย์ เจ้าของร้านกาแฟ The Baristro กล่าวว่า คนที่เข้ามาประกอบธุรกิจในจังหวัดเชียงใหม่ หลายเจ้าไม่เข้าใจรูปแบบการใช้ชีวิต และการใช้เงินของคนเชียงใหม่ ทำให้การทำธุรกิจค่อนข้างยาก

สำหรับธุรกิจกาแฟในจังหวัดเชียงใหม่ก็มีการแข่งขันที่สูงมาก เมืองโตขึ้นเรื่อยๆ แต่การใช้เงินของประชาชนค่อนข้างต่ำหากเทียบกับจำนวนร้านกาแฟ หรือ คาเฟ่

“ในส่วนของร้านกาแฟ The Baristro ตอนนี้มีอยู่ 8 สาขาทั่วเชียงใหม่ ซึ่งผลประกอบการ และธุรกิจขณะนี้ก็ยังถือว่าไปในทิศทางที่ดี โดยส่วนตัวมองว่ามาจากจุดเด่นของทางร้านที่มีความหลากหลาย ตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าได้ในทุกด้าน ทั้งกาแฟ ชา ขนม รวมถึงการตกแต่งร้าน มีพื้นที่ที่ลูกค้าสามารถนั่งทำงาน พูดคุยได้ สำหรับลูกค้าของทางร้านเราสามารถมาได้ทุกช่วงวัย”

ธนิต กล่าวอีกว่า จังหวัดเชียงใหม่นั้นจะแตกต่างจากที่กรุงเทพฯ ที่เวลาพักเที่ยงมีเวลาประมาณ 1 ชั่วโมง ลูกค้าก็จะเลือกไปที่ที่สามารถกินข้าวและดื่มกาแฟได้ด้วย แต่จังหวัดเชียงใหม่สามารถขับรถไปกินข้าว และซื้อกาแฟภายใน 1 ชั่วโมงได้ ทำให้เมื่อตัวเลือกมีเยอะขึ้นการทำธุรกิจก็ยากขึ้นตามไปด้วย และคนเชียงใหม่จะให้ความสำคัญกับคำว่า ‘คุ้มค่า’ มากกว่าคำว่า ‘ราคา’ อะไรที่คนเชียงใหม่มองว่าคุ้มค่าจะขายดี

“สำหรับร้านกาแฟจำนวนมากในเชียงใหม่เปิดได้ไม่นานก็ปิดนั้น ส่วนตัวมองว่า ร้านแถวนั้นอาจจะยังไม่เข้าใจแก่นของกาแฟ หากคิดแค่ว่า ร้านสวย กาแฟอร่อย มันไม่พอ หากมองแค่จุดเดียวลูกค้าอาจจะมองว่าไปแล้วไม่คุ้มค่า” 

“สำหรับคนที่อยากเริ่มต้นเปิดร้านกาแฟในเชียงใหม่ ต้องกำหนดกลุ่มลูกค้าของตนเองให้ชัดเจน จะส่งผลต่อมากับการตั้งราคา และจะกำหนดทิศทางของร้านได้ง่ายขึ้น ที่สำคัญต้องเข้าใจการใช้ชีวิตของคนเชียงใหม่ให้ได้ ทั้งนี้เชื่อว่าธุรกิจกาแฟในเชียงใหม่จะเกิดขึ้นได้และยังโตได้” ธนิต กล่าว

ผศ.ดร.ณัฐกร วิทิตานนท์ อาจารย์ประจำคณะรัฐศาสตร์และรัฐประศาสนศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ (มช.) กล่าวว่า หากถามว่าทำไมคนมองว่าเชียงใหม่การทำธุรกิจยาก ถ้าตอบจากมุมเศรษฐศาสตร์การเมืองก็คือ รัฐไม่ได้เข้าไปกำกับตลาด ปล่อยให้ภาคธุรกิจแข่งขันกันอย่างเต็มที่ ทำให้เกิดภาวะไม่สมดุล supply มีมากกว่า demand

“ไม่ว่าจะเป็นปริมาณห้องพัก จำนวนร้านกาแฟ ยูนิตโครงการคอนโดมิเนียม ฯลฯ เปิดโอกาสให้ทุนต่างถิ่นทั้งระดับชาติและข้ามชาติที่แข็งแกร่งกว่าเข้ามาดำเนินธุรกิจแข่งทุนท้องถิ่น ยิ่งไปกว่านั้น รัฐยังปล่อยปละละเลยไม่เอาจริงเอาจังกับการเข้ามาลักลอบทำธุรกิจของทุนต่างชาติ”

ผศ.ดร.ณัฐกร กล่าวด้วยว่า สำหรับประโยคที่ว่า “เชียงใหม่เมืองปราบเซียน” เป็นอย่างไรบ้าง ขอตอบว่ามีธุรกิจท้องถิ่นของคนเชียงใหม่ที่ประสบความสำเร็จจำนวนมาก แต่ก็ต้องปรับตัวเร็ว และมีสายป่านที่ยาว ส่วนเซียนที่ถูกปราบในที่นี้น่าจะหมายถึงกลุ่มผู้เล่นหน้าใหม่ ซึ่งเพิ่งจะเริ่มต้นทำธุรกิจแล้วเต็มไปด้วยความยากลำบาก

“จากปัจจัยที่เป็นข้อจำกัดต่างๆ ซึ่งผมว่าไม่ใช่เฉพาะเชียงใหม่ แต่ระบบนิเวศทางเศรษฐกิจของประเทศไทยโดยรวมที่ไม่เอื้อต่อธุรกิจขนาดกลางและเล็ก โดยเฉพาะในแง่ระเบียบกฎเกณฑ์ เช่นจะเปิดโฮสเทลก็ต้องอยู่ภายใต้มาตรฐานเดียวกันกับกฎหมายโรงแรม ซึ่งมีภาระต้นทุนสูงตามมา เป็นต้น”

“หากถามว่าท้องถิ่น อย่าง อบจ. หรือ เทศบาล สามารถช่วยหรือส่งเสริมธุรกิจได้หรือไม่นั้น ผมเสนอไปไกลถึงขั้นให้ท้องถิ่นอย่างเทศบาลมีอำนาจกำหนดสัดส่วนปริมาณธุรกิจแต่ละประเภทในย่านต่างๆ ได้ แน่นอนว่าขัดกับเสรีภาพในการประกอบธุรกิจ แต่เพื่อให้ผู้ประกอบการอยู่ได้ และเศรษฐกิจท้องถิ่นอยู่รอด ไม่ใช่แข่งกันเอาเป็นเอาตาย เก่าไปใหม่มา ล้มหายตายในวัฏจักรอันแสนสั้น”

“เห็นจากที่ขับรถผ่านหลายย่านในเชียงใหม่ พบว่าชอบทำอะไรลอกเลียนแบบกัน สันป่าข่อยร้านเหล้าขึ้นเพียบ ร้านล้างรถกำลังมาแถวช้างคลาน ร้านกัญชาเต็มท่าแพแล้ว บ้านท่อชุมนุมร้านหมาล่า ฯลฯ นึกถึงการจัดสัดส่วนร้านของศูนย์การค้า หรือร้านในโรงอาหาร ให้พอมีการแข่งขันกันบ้าง ไม่ใช่ปล่อยอิสระเลย หวังให้มีการกระจายรายได้ในหมู่ผู้ประกอบการ” ผศ.ดร.ณัฐกร กล่าว