ถ้าถามว่าในช่วงปี 2023 ที่ผ่านมา อาหารอะไรฮิตและคนไทยส่วนใหญ่นิยมกินกันมากที่สุดเป็นอันดับต้นๆ คงจะหนีไม่พ้น ‘หม่าล่า’ วัดได้ง่ายๆ จากจำนวนร้านชาบูหม่าล่า หรือ สุกี้หม่าล่าสายพาน ที่ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด แถมร้านดังๆ คนยังต่อคิวรอกันยาวเหยียด บางร้านต้องรอกันเป็นชั่วโมงๆ กว่าจะได้เข้าไปซดน้ำซุปเผ็ดชาร้อนๆ ที่ปลายลิ้น บางคนอาจจะยังเข้าใจว่า หม่าล่า คือชื่อของอาหาร อารมณ์แบบถามเพื่อนว่า เย็นนี้ไปกินอะไรดี? ก็จะตอบไปว่า ‘ไปกินหม่าล่ากัน’ แท้จริงแล้วหม่าล่าไม่ใช่ชื่ออาหาร แต่คือชื่อของรสชาติ ‘เผ็ดชา’ สองความรู้สึกที่ผสมกันแล้วได้ประสบการณ์การรับประทานที่ช่วยให้อาหารมีรสชาติถูกปากมากยิ่งขึ้น
วันนี้เราจะพาทุกคนไปทำความรู้จักต้นกำเนิดของ ‘หม่าล่า’ ส่วนผสมที่ทำให้เกิดรสชาติแห่งความเผ็ดชานี้ ประโยชน์ของหม่าล่า รวมไปถึงอาหารจานอื่นที่ทำจากหม่าล่านอกเหนือจากสุกี้กัน
ต้นกำเนิดของรสชาติ ‘เผ็ดชา’
จุดเริ่มต้นของความ ‘เผ็ดและชา’ อันเป็นเอกลักษณ์ที่เราเรียกว่าหม่าล่านี้ยังไม่มีช่วงเวลาที่ชัดเจนว่าเกิดขึ้นเมื่อไหร่ แต่ข้อมูลที่ได้จากหลายแห่งบอกตรงกันว่า ต้นกำเนิดว่ากันว่ามาจากตลาดกลางคืนในเมืองฉงชิ่ง มณฑลเสฉวน ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศจีน ราวๆ ศตวรรษที่ 19 ถึง 20 ภูมิภาคนี้ขึ้นชื่อในเรื่องของรสชาติอาหารที่จัดจ้านเป็นที่รู้กัน โดยตอนนั้นคนทำงานตามท่าเรือจะใช้รสชาติเข้มข้นนี้ในการถนอมอาหารและขจัดกลิ่นแรงของอาหารราคาถูกอย่างพวก เลือด, กระเพาะวัว และ ไต เป็นต้น นอกจากนี้ยังนำไปประกอบอาหารได้หลายวิธีทั้ง ผัด, ทำเป็นสตูว์ และซุป รวมไปถึงการนำไปปรุงเป็นชาบูหม้อไฟหรือน้ำจิ้ม ในปัจจุบันมณฑลเสฉวนและยูนนานยังนิยมนำผงหม่าล่าไปใช้โรยกับของว่างและอาหารข้างทาง อย่างเช่น เต้าหู้เหม็น, เฟรนช์ฟรายส์, เนื้อย่างและผัก เพื่อเพิ่มรสชาติให้จัดจ้านกว่าเดิมอีกด้วย
ส่วนผสมที่ทำให้เกิดรสชาติที่ลงตัวของ ‘หม่าล่า’
- พริกไทยเสฉวน: พริกไทยสีน้ำตาลออกแดง เม็ดเล็ก มีบทบาทสำคัญกับรสชาติของหม่าล่าเป็นอย่างมาก โดยมันมีสารประกอบที่เรียกว่า ไฮดรอกซี-อัลฟา-ซันชูล ซึ่งจะทำให้เกิดความรู้สึกชาในปาก
- พริกแห้ง: พริกแห้ง เช่น พริกสวรรค์หรือเอ้อจิงเถียว ช่วยเพิ่มความร้อนแรงให้กับจานอาหาร
- กระเทียมและขิง: สมุนไพรที่มีกลิ่นหอมสองชนิดนี้เป็นส่วนผสมที่ทำให้อาหารจากหม่าล่ามีความลึกล้ำและซับซ้อนมากยิ่งขึ้น
- โต้วป้านเจี้ยง: ซอสพริกเต้าเจี้ยวเสฉวน ช่วยเพิ่มความสมดุลของเครื่องเทศ ทำให้เกิดรสชาติเผ็ดและเค็มขึ้นมาเล็กน้อย
เมื่อนำส่วนผสมทั้งหมดนี้มารวมกันผลลัพธ์ที่ได้คือรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ เกิดความสมดุลที่ลงตัวระหว่างเครื่องเทศ ความเผ็ด และความรู้สึกชา
เห็นเผ็ดๆ แบบนี้ ที่จริงก็มี ‘ประโยชน์’ เหมือนกันนะ
นอกจากความเผ็ดชาสุดสะใจที่เราได้รับหลังจากมื้ออาหาร ความกังวลต่อไปคือต้องมานั่งคิดต่อหลังกินเข้าไปว่าอีกไม่นานจะต้องลำบากลำไส้แน่ๆ แต่ที่จริง หม่าล่า มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าที่คิด เพราะส่วนผสมสำคัญอย่างพริกไทยเสฉวนและพริกล้วนมีสารที่ก่อให้เกิดผลเชิงบวกต่างๆ ต่อร่างกาย
- ช่วยย่อยอาหารได้ดีขึ้น: บรรดาเครื่องเทศในหม่าล่า โดยเฉพาะพริกไทยเสฉวนมักถูกนำมาใช้ในทางการแพทย์แผนจีนโบราณ เพื่อช่วยในการย่อยอาหารและลดอาการไม่สบายท้อง
- ช่วยต้านอนุมูลอิสระ: สารบางชนิดที่พบในพริกมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ มีส่วนช่วยปกป้องร่างกายจากความเสียหายจากออกซิเดชัน
- ช่วยลดความอยากอาหาร: ความเผ็ดของหม่าล่าเชื่อมโยงกับการควบคุมความอยากอาหาร หม่าล่าช่วยลดความอยาก และทำให้เราอิ่มได้มากกว่าเดิม
หม่าล่า ไม่ได้มีแค่ ‘สุกี้’ หรือ ‘ชาบู’
หม่าล่าฮอตฮิตในบ้านเราในฐานะ ชาบูหม้อไฟ หรือไม่ก็ สุกี้สายพาน แต่ในมณฑลเสฉวน ประเทศจีน เขาใช้หม่าล่าในการปรุงอาหารหลากหลายเมนู ทั้งต้ม ผัด แกง ทอด ย่าง ใช้ได้กับเนื้อสัตว์ธรรมดาๆ ตั้งแต่ หมูหรือไก่ ไปจนถึงเนื้อสัตว์ที่มีกลิ่นแรง เพราะสมุนไพรจากส่วนผสมจะช่วยดับกลิ่นสาบได้เป็นอย่างดี อีกทั้งยังช่วยเสริมรสชาติของวัตถุดิบอื่นๆ ให้อร่อยถูกปากมากยิ่งขึ้น โดยอาหารที่มักได้รับความนิยม ได้แก่
- เต้าหู้ผัดพริกเสฉวน: อาหารเสฉวนแบบดั้งเดิม ประกอบด้วยเต้าหู้นุ่มๆ เนื้อสับหรือหมูสับ ผัดกับซอสพริกเสฉวนหรือหม่าล่ารสเผ็ดร้อน
- ไก่กังเปา: ไก่ผัดสไตล์เสฉวน เพิ่มรสสัมผัสด้วยถั่วและผักต่างๆ นำไปผัดกับซอสหม่าล่า
- หม่าล่าถัง: อาหารจานด่วน เป็นการนำผักและเนื้อสัตว์ มาใส่ในน้ำซุปหม่าล่าเผ็ดชาสไตล์เสฉวน
- หม่าล่าเซียงกัว: ประยุกต์จากหม่าล่าหม้อไฟ ปรุงใหม่ในสไตล์ผัดแห้งด้วยซอสหม่าล่า คล้ายกับหม่าล่าถัง แต่เปลี่ยนเป็นจานผัดแทน
- ไก่น้ำลายสอ: อีกหนึ่งเมนูจากมณฑลเสฉวน ที่นำเนื้อไก่เย็นมาผัดกับซอสหม่าล่าชวนให้น้ำลายสอ
- ต้าพันจี: อาหารที่มีต้นกำเนิดมาจากซินเจียง สตูว์ไก่ ใส่มันฝรั่ง หัวหอม ปรุงรสด้วยซอสหม่าล่า มีทั้งแบบผัดแห้ง และแบบซุป
