‘โพทง’ ร้านอาหารของเชฟแพมจากมรดกธรรมดาที่ไม่ธรรมดา

ท่ามกลางผู้คนที่พลุกพล่านบนถนนวานิช 1 ในย่านเยาวราช ที่เป็นรู้จักกันในฐานะย่านที่มีชาวไทยเชื้อสายจีนอาศัยอยู่มากที่สุด ซึ่งนอกจากจะมีร้านค้าที่จำหน่ายสิ่งของเครื่องใช้ที่ครอบคลุมตั้งแต่กะละมังซักผ้าไปจนถึงรองเท้าแฟชั่น เราจะพบกับหน้าร้านตึกแถวในสไตล์สถาปัตยกรรมกึ่งชิโน-ยูโรปเปียน ที่แปลกโดดเด่นสะดุดตา ข้างหน้าร้านคุ้มกันด้วยประตูเหล็กยืดสีเขียวเข้ม ข้างบนประดับด้วยป้ายหินอ่านว่า “ห้างขายยาโพทง เจ้าของยาปอปอคุนเอี๊ยะบ๊อ” เมื่อมองเข้าไปในร้านยิ่งแปลกใจที่ไม่มีเคาท์เตอร์ และตู้ยาจีน อย่างที่นึกไว้ แต่เป็นบาร์เครื่องดื่มที่ข้างบนยังเปิดเป็นร้านอาหาร Fine Dining สไตล์ไทย-จีน ‘Progressive Thai-Chinese Cuisine’

POTONG (โพทง) เป็นกิจการร้านอาหาร Fine Dining ที่ดูแลโดย เชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม เชฟที่อายุน้อยที่สุดคนแรกที่ได้รับรางวัลชนะเลิศจากการประกวด ‘Asia's Youth Hope Cooking Competition’ ในปี 2554 โดย Les Disciples d’Escoffier (เล ดิสไซเพิล เดสโคเฟียเอียร์) สมาคมอาหารชื่อดังของฝรั่งเศส และในปี 2561 เธอยังได้รับเลือกให้อยู่ในนิตยสาร Forbes Under 30 ก่อนที่จะไปนั่งเป็นผู้ตัดสิน Top Chef Thailand และกรรมการรับเชิญของ Top Chef Arab World ในตะวันออกกลาง 

แน่นอนว่าการที่เชฟแพมจะมาอยู่ถึงจุดนี้ได้นั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เธอต้องพบกับความท้าทายในชีวิตมากมายในวงการการทำอาหาร ซึ่งต้องอาศัยทั้งความมุ่งมั่น และความพยายาม ในโอกาสครั้งนี้ SPACEBAR จะพาทุกคนทำความรู้จักกับเชฟแพมให้มากขึ้นทั้งในเรื่องราวก่อนที่เธอจะตัดสินใจมาทำอาหารอย่างจริงจัง และเบื้องหลังร้านอาหารของเธอที่มีปรัชญาในการเสิร์ฟเมนูอาหารคอนเซปต์ 5 องค์ประกอบ 5 ประสาทสัมผัส (5 Elements, 5 Senses)

จุดเริ่มต้นเล็กๆ จากการเป็น ‘ลูกมือ’ แม่ 

หลายคนคงรู้มาบ้างว่าเส้นทางของเชฟชื่อดังหลายคนต้องเริ่มจากการเป็น ‘ลูกมือ’ ให้กับเชฟที่มากฝีมือมาก่อน บางคนอาจเริ่มตั้งแต่เข้ามาในโรงเรียนทำอาหาร หรือสมัครเข้าไปเป็นผู้ช่วยในร้านอาหารมาตั้งแต่ต้น แต่สำหรับเชฟแพม เธอเริ่มฝึกเป็นลูกมือมาตั้งแต่เด็ก โดยเชฟของเธอไม่ใช่คนอื่นไกล แต่เป็นคุณแม่ของเธอนั่นเอง 

“ตั้งแต่เด็กๆ เราช่วยคุณแม่ทำอาหารอยู่แล้วในครัว เพราะคุณแม่ชอบจัดงานเลี้ยงที่บ้าน เพื่อนๆ ชอบมาปาร์ตี้กัน ซึ่งตอนนั้นเรายังไม่รู้ว่าชอบทำอาหารหรือยัง แต่พอเราโตขึ้นมาแล้วลองมองย้อนกลับไป เรารู้สึกว่ามันเป็นความทรงจำที่ดี” เชฟแพมเล่าถึงความหลังด้วยใบหน้ายิ้มแย้ม

โชคดีที่คุณแม่ของเชฟแพมไม่ได้ทำแค่เมนูอาหาร Home Cooking ทั่วไป ทุกครั้งที่คุณแม่เดินทางไปต่างประเทศก็จะซื้อหนังสือ Cookbook ของแต่ละที่ไว้เสมอ บวกกับคุณพ่อของเชฟแพมที่ชื่นชอบอาหารแนวตะวันตกเป็นพิเศษ จึงทำให้เธอเติบโตมากับอาหารทั้งไทย จีน ตะวันตก อาจเรียกได้ว่าเป็นจุดเริ่มต้นของความเป็น mix and match เลยก็ว่าได้ 

เมื่อเติบโตขึ้นเข้าสู่รั้วมหาลัย เชฟแพมเลือกเรียนนิเทศศาสตร์ ที่จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ก่อนนึกขึ้นได้ว่าตัวเองไม่ได้ชอบขนาดนั้น จึงนึกถึงสิ่งที่ตัวเองถนัดมากที่สุด คือ การทำอาหาร 

“ตอนปี 2 แพมไปคุยกับคุณแม่ว่าเราไม่ชอบสิ่งที่เรียนอยู่ เลยปรึกษาคุณแม่ว่าไปเรียนทำอาหารดีไหม ซึ่งคุณแม่บอกโอเค และบอกให้เราออกจากนิเทศเลย และเริ่มต้นทั้งหมดใหม่ แพมก็ตกใจว่าทำไมคุณแม่ถึงซัพพอร์ทขนาดนี้”

“ด้วยความรู้สึกที่ยังติดเพื่อนที่มหาลัย และยังรู้สึกอยากมีปริญญาอยู่ เลยเรียนนิเทศให้จบ และเรียนทำอาหารไปด้วยที่ กอร์ดอง เบลอ ทุกวันเสาร์อาทิตย์ เพื่อจะได้มั่นใจว่าเราชอบทำอาหารจริงๆ พอเรียนมหาลัยจบปุ๊บ เราก็ไปทางด้านอาหารอย่างเต็มตัวเลย” เชฟแพมกล่าว 

กอร์ดอง เบลอ ที่เชฟแพมพูดถึงนั้นหมายถึง เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต (Le Cordon Bleu Dusit) โรงเรียนสอนการประกอบอาหารอันดับต้นๆ ของประเทศ ซึ่งตลอดการเรียนทำอาหารระหว่างเรียนทำใบปริญญา เชฟแพมต้องคอยจัดการบริหารเวลาในชีวิตเป็นอย่างดี เพื่อที่จะไม่กระทบเวลาเรียน แม้ว่าจะฟังดูเคร่งเครียด แต่เธอกลับรู้สึกมีความสุขดี เพราะเหมือนได้เจอสิ่งที่ชอบจริงๆ แล้วในตอนนั้น 

“ที่ กอร์ดอง เบลอ เราไม่สามารถขาดเรียนได้เลย ถ้าขาดเรียนจะไม่ได้ใบจบทันที เพราะฉะนั้นในระหว่างที่เพื่อนมหาลัยไปเที่ยวกันวันศุกร์ที่ต้องกลับดึกๆ แล้วอีกวันหนึ่งก็ได้นอนพักวันเสาร์ ของแพมคือวันศุกร์เราไปเที่ยวได้ แต่ก็ต้องนึกว่าพรุ่งนี้มีเรียนทำอาหารตอนเช้า ซึ่งเวลาทำอาหารทีมันต้องใช้สมาธิ เลยตัดสินใจที่จะไม่เที่ยว มันเลยทำให้รู้สึกว่าเราชอบสิ่งนี้จริงๆ นะ ถึงยอมเสียสละเวลาวัยรุ่นตอนนั้นไป”

บทพิสูจน์ตัวเองบนเวทีการแข่งขันอาหารระดับโลก 

หลังจากที่ใช้เวลาไปกับการเรียนทำอาหารที่ กอร์ดอง เบลอ เป็นเวลาหนึ่งปี เชฟแพมก็เดินทางเข้าสู่เส้นทางการทำอาหารอย่างจริงจังทันที โดยเริ่มจากตั้งเป้าหมายเดินทางไปนิวยอร์กเพื่อเรียนทำอาหารที่ สถาบันการทำอาหารแห่งอเมริกา (The Culinary Institute of America) หรือ CIA แต่เงื่อนไขที่เธอต้องผ่านให้ได้ก่อนคือการฝึกงานในร้านอาหารเป็นเวลาอย่างน้อย 6 เดือน เธอจึงตัดสินใจสมัครเข้าทำงานที่ห้องอาหาร Le Beaulieu ณ โรงแรม Plaza Athenee ซึ่งช่วงเวลานี้เองที่เป็นจุดเริ่มต้นในการพิสูจน์ความสามารถตัวเองในการแข่งขันทำอาหารในงาน Asia Youth Hope Cooking จาก Les Disciples Escoffier สมาคมอาหารชื่อดังของฝรั่งเศส 

“ที่ CIA เขากลัวว่าเผื่อมีนักเรียนสมัครเข้าไปแล้วมันไม่ใช่สิ่งที่คิดไว้ อาจดรอปเรียนไปเสียเวลาเปล่า เขาเลยเหมือนบังคับให้ฝึกงานก่อน 6 เดือน แพมก็เลยไปฝึกงานที่ร้านอาหาร Le Beaulieu ในกรุงเทพ ทำงานไปสักพัก อยู่ดีๆ หัวหน้าเชฟก็ส่งเราไปแข่งทำอาหาร ทั้งๆ ที่เรามีประสบการณ์น้อย”

เชฟแพมเดินทางไปเซี่ยงไฮ้ เพื่อทำการแข่งขันทำอาหารระดับเยาวชนในฐานะตัวแทนประเทศไทย และคว้ารางวัลที่หนึ่งกลับมาได้  เลยต้องเดินทางไปแข่งต่อในฐานะตัวแทนของเอเชียที่ฝรั่งเศส  

“เราเลยต้องเลื่อนวันไป CIA อีก เพราะต้องไปแข่งขันต่อที่ฝรั่งเศส ซึ่งครั้งนี้ได้ที่สองกลับมา จำได้ว่ากลับมาประเทศไทย 2 เดือน เราก็บินไปเรียนที่ CIA เลย” 

มุ่งหน้าสู่นิวยอร์ก 

เชฟแพมใช้เวลาอีก 20 เดือน กับการเรียนทำอาหารที่สถาบันการทำอาหารแห่งอเมริกา ซึ่งในหลักสูตรมีตั้งแต่เรียนอาหารนานาชาติ สอนเทคนิคเบื้องต้น ไปจนถึงการจัดการครัว  

“เริ่มตั้งแต่การหั่นเลย หั่นผักเนี่ย หั่นได้กี่ชนิด เขาจะมีเรียกชื่อแต่ละแบบ และก็เรียนการแล่เนื้อแล่ปลา เรียนมาเธอร์ซอส (Mother Sauces) เรียนไวน์ เรียนการจัดการ คอร์สซิง (Coursing) ทุกอย่างเลยที่เกี่ยวกับวงจรอาหาร” เชฟแพมอธิบาย

จากนั้นเธอก็ลับฝีมือและประสบการณ์ให้คมขึ้นอีกด้วยการทำงานที่ Jean-Georges Restaurants New York ร้านอาหาร Fine Dining ระดับมิชลิน 3 ดาว เป็นเวลา 3-4 ปี ซึ่งเป็นช่วงที่เธอกล่าวว่า “ท้อมากๆ” เป็นเพราะวัฒนธรรมการทำงานที่แตกต่าง รวมถึงความกดดันในการทำงานที่หนักพอๆ กับรายการทำอาหาร Hell Kitchen  

“จำได้ว่าตอนแรกๆ ที่ไปทำ รู้สึกท้อมากๆ ถึงขั้นโทรบอกคุณพ่อคุณแม่ตลอดว่าไม่ไหว เพราะว่าวัฒนธรรมโดยรวมค่อนข้างแตกต่างกัน ที่นู่นเวลาเขารู้สึกอะไร เขาพูดเลย ไม่เก็บไว้ แต่พอหลังเลิกงาน ก็ปาร์ตี้พูดคุยกันได้ปกติ แต่กับคนไทยเนี่ย อาจไม่ค่อยกล้าพูด เพราะขี้เกรงใจ มันเลยเป็นอะไรที่แพมรู้สึกว่ามันต่าง และเป็นอะไรที่แพมต้องปรับตัว 

“พอทำงานไปได้ 2-3 เดือน เราก็เริ่มปรับตัวได้ พอมองย้อนกลับไปก็รู้สึกว่าเราได้เรียนรู้อะไรเยอะมากๆ และคิดว่าเป็นสิ่งที่ไม่สามารถเรียนรู้จากโรงเรียนได้ ต้องจากฝึกงานเท่านั้น หาซื้อไม่ได้”

‘โพทง’ มรดกธรรมดาที่ไม่ธรรมดาจากบรรพบุรุษ 

‘โพทง’ นั้นมาจากภาษาจีนคำว่า ‘ผู่ท้ง’ แปลว่า เรียบง่าย, ธรรมดา เป็นความตั้งใจของคุณปู่ที่ต้องการจะสื่อว่าครอบครัวนี้เป็น “ครอบครัวใหญ่ที่มีความสุขแบบธรรมดา”  

ความเป็นมาที่ร้านอาหารโพทงได้มาตั้งอยู่ในย่านเยาวราชนั้นไม่ใช่ความตั้งใจของเชฟแพมที่มองเห็นว่าทำเลที่ตั้งตรงนี้เหมาะที่สุด เพราะเมื่อถามถึงเรื่องอาคารตึกแถวแห่งนี้ เราก็ได้รับคำตอบที่น่าสนใจไม่น้อย พลางแอบคิดไปว่าช่างเป็นโชคชะตาที่ประจวบเหมาะกับตัวเชฟแพมพอดี

“ตึกนี้เป็นตึกของบรรพบุรุษแพม ซึ่งหมายความว่าเป็นบ้านหลังแรกของครอบครัวแพมเลยก็ว่าได้” เชื่อว่าถ้าใครได้ยินประโยคนี้ คงต้องเอี้ยวตัวหันไปมองบรรยากาศโดยรอบของร้านอาหารโพทง และสัมผัสได้ถึงความขลังอะไรบางอย่าง 

“บรรพบุรุษแพมอพยพมาจากหมู่เกาะจินเหมิน มณฑลฟูเจี้ยน ประเทศจีน คุณปู่เล่าให้ฟังว่าเขามาแบบเสื่อผืนหมอนใบเลยจริงๆ และก็จับพลัดจับพลูทำยาจีนขึ้นมา พอทำเงินได้เลยเริ่มมาสร้างตึกนี้ไว้เป็นเป็นโรงงาน ข้างหน้าชั้นหนึ่งเป็นส่วนร้านขายยา ส่วนชั้น 3 ขึ้นไปชั้น 5 เป็นที่พักอาศัย”

เราอาจคิดไปว่าร้านขายยาโพทงเป็นมรดกตกทอดที่ส่งตรงมาถึงเชฟแพมโดยตรง แต่ก็ต้องคิดผิดไป เมื่อเธอกล่าวว่าหลังจากนั้นครอบครัวคุณปู่ก็ย้ายออกไปไว้ให้เช่าเป็นเวลานานถึง 60 ปี และ 4 ปีที่แล้วเองที่มีคนเลิกเช่า ประจวบเหมาะกับเชฟแพมที่กำลังหาสถานที่ในการทำร้านอาหารพอดี พ่อแม่ของเธอจึงพาเธอมาดูทำเลที่ตั้ง กลายเป็นว่าอสังหาริมทรัพย์แห่งแรกของคุณปู่ได้กลับมาสู่เอื้อมมือของเชฟแพมอีกครั้ง และเป็นการกลับมาที่คุ้มค่า

“เราต้องการร้านอาหารที่แสดงถึงเทรดมาร์กของเรา จึงตัดสินใจชุบชีวิตตึกนี้ใหม่ แพมเชื่อว่าทุกคนที่ทำอาหารต้องมีเป้าหมายในชีวิต คือ การได้มิชลินสตาร์” เชฟแพมอธิบายอย่างกระตือรือร้น 

“มันเป็นเป้าหมายตั้งแต่เด็กๆ มองขึ้นไปเห็นดาวดวงนั้น แต่ก็ไม่ได้วิ่งไล่มัน เพราะมันไกลมาก พอเราเห็นตึกนี้เลยรู้สึกว่ามันเป็นไปได้ ซึ่งถ้าเราเห็นว่ามันเป็นไปได้ เราก็รู้สึกว่าดาวนั้นมันใกล้มากขึ้น และยิ่งทำตึกไปเรื่อยๆ ได้เห็นความสวย เห็นลูกค้าเข้ามากิน ก็รู้สึกว่าดาวนั้นมันเริ่มใกล้เข้ามาอีก”

ด้วยโอกาสสุดพิเศษนี้เราจึงได้เชฟแพมมาเสนอและรังสรรค์เมนูพิเศษให้กับทาง SPACEBAR ทั้งหมด 2 เมนูจาก Dining Course ที่เป็นแสดงถึงความเป็นเอกลักษณ์ และความโดดเด่น ของร้านอาหารโพทง  

เมนูแรกจะเป็นตัวมะพร้าว ซึ่งมะพร้าวลูกหนึ่งจะเอามาแยกออกเป็นสี่ส่วน เชฟแพมมีความคิดตั้งใจใช้มะพร้าวไม่ให้เกิดของเหลือทิ้ง โดยคำแรกนั้น เธอจะเอาจาวมะพร้าวมาทำเป็นคล้ายๆ ยำ คำที่สองเป็นการเอาน้ำมะพร้าวหรือน้ำกะทิผสมกับสามเหม็น (ชะอม สะตอ กะปิ)

“สามเหม็นเป็นอะไรที่แพมชอบมาก และค่อนข้างส่วนตัวสำหรับแพม เพราะรู้ว่ามันอาจจะมี 50 คนที่ไม่ชอบใน 100 แต่แพมรู้สึกว่าอันนี้มันเป็นตัวตน และความทรงจำของเราที่อยากสื่อออกไป” 

คำที่สามเป็นเนื้อมะพร้าว ซึ่งเชฟแพมพยายามทำให้เนื้อมะพร้าวออกมาดูคล้ายปลาหมึกด้วยการเสียบไม้ และนำไปย่าง 

“แพมจะทำเหมือนหลอกลูกค้าว่ามันไม่ใช่เนื้อมะพร้าว ซึ่งพอกินเข้าไปมันจะรู้ทันทีว่ามันไม่ใช่ปลาหมึก เหมือนเป็นการหลอกจินตนาการ บวกกับรสชาติที่มีทั้งเปรี้ยว และเผ็ด ถือว่าเป็นคำโปรดของลูกค้าคำหนึ่ง”

คำสุดท้ายเชฟแพมเปลี่ยนจากมะพร้าวให้เป็นไอศกรีม โดยเริ่มจากเอากากมะพร้าวมาเผาจนไหม้ แล้วนำไปแช่นม จากนั้นค่อยเอานมมาทำเป็นไอศกรีมที่มีกลิ่นสโมกกี้อ่อนๆ ถือว่าเป็นคำล้างปากปิดท้าย คำทั้ง 5 คำเป็นเมนูหนึ่งเซ็ตที่มีความหลากหลาย และความแตกต่าง เป็นการทำให้มะพร้าวหนึ่งลูกที่ดูธรรมดาดูนั้น ดูวิเศษขึ้นมาทันลิ้น

เมนูที่สองจากเชฟแพมคือ เมนูที่ใช้วัตถุดิบจากปูสองชนิด ได้แก่ ปูม้า และปูทะเล  

“เป็นอีกเมนูโปรดของแพมเลย ถามว่าทำไมต้องใช้ปูสองชนิด เพราะว่าสองชนิดนี้มีความอร่อยคนละอย่างกัน ปูทะเลจะอร่อยที่ไข่ แพมเลยเอาไข่มาทำเป็นซอส และใส่กลับเข้าไปในกระดอง ส่วนปูม้าจะอร่อยที่เนื้อเราจึงเอาเนื้อปูม้ามาเสริม ส่วนอื่นๆ ที่ไม่ได้ใช้จะนำมาทำเป็นเนย ใช้ทากับขนมปังแล้วนำไปย่าง”

จากเรื่องราวทั้งหมดที่ได้จากการสัมภาษณ์เชฟแพม ไม่ว่าจะเป็นจุดเริ่มต้นในการทำอาหาร หรือการมุ่งมั่นเข้ามาอยู่ในวงการทำอาหารอย่างจริงจัง ถึงขั้นบินไกลเพื่อไปเรียนและทำงานถึงนิวยอร์ก อันนำมาสู่การเปิดร้านอาหารชื่อ ‘โพทง’ ในย่านเยาวราชที่ไม่มีคาดคิด สิ่งที่เธอพยายามเน้นย้ำอยู่เสมอคือเรื่องของ ‘ความมุ่งมั่น’ ที่ตัวเธอเองคิดว่าสำคัญที่สุดในการทำอาหาร หากเรามีจิตใจที่เข้มแข็ง และตั้งใจมากพอ ความสำเร็จก็คงอยู่ไม่ไกลเกินเอื้อม เฉกเช่นมิชลินสตาร์ที่ทางเราเองก็เชื่อว่าจะต้องลอยลงมาอยู่ตรงหน้าเชฟแพมอย่างแน่นอน 

ใครที่สนใจอยากฟังเรื่องราวของเชฟแพม สามารถเข้าไปฟังต่อได้ใน What is Professional: ‘เชฟแพม POTONG’ ใส่ใจแตกต่าง สร้างอาหารที่ลืมไม่ลง รายการ Podcast จาก SPACEBAR

Restaurant.Potong 

วันทำการ : ปิดวันอังคาร-พุธ  

เว็บไซต์ : www.restaurantpotong.com/ 

Facebook : Restaurant.Potong 

โทรศัพท์ : 082-979-3950 (จองล่วงหน้าเท่านั้น)