ไม่ผิดแผกที่จะบอกว่า 'จังหวัดเชียงใหม่' เปรียบเสมือนเมืองหลวงของคอกาแฟ โดยเฉพาะเขตตัวเมืองที่แทบจะเห็นคาเฟได้ทุกตรอกซอกซอย อีกทั้งรอบนอกยังเป็นแหล่งเพาะปลูกกาแฟชั้นเยี่ยม เบอร์ต้นๆ ของเมืองไทย ดังนั้นการเยี่ยมเยือนเวียงพิงค์ช่วงปลายฝนต้นหนาว จะมิออกรสได้เลย หากไม่ได้ดื่มด่ำกาแฟพื้นเมือง แบบเรียบง่ายแต่มีสตอรี่
ความเรียงที่จะบรรยายต่อจากนี้ ถูกปรุงแต่งตามข้อเท็จจริงของผู้เขียน ที่เผอิญค้นพบประสบการณ์ดีๆ ในวงกาแฟ เชื่อว่าการบอกต่อจะเป็นคุณต่อผู้อ่าน ไม่ว่าท่านจะเป็นผู้คลั่งไคล้ หรือไม่แยแสต่อคาเฟอีนสีดำก็ตาม
ว่ากันตามจริง ผู้เขียนไม่ค่อยคาดหวังกับประสบการณ์จากร้านกาแฟ ตามเช็กลิสต์คาเฟหรือรีวิวท่องเที่ยวมากนัก ยิ่งสำหรับคาเฟ่ในตัวเมืองเชียงใหม่แล้ว ผมตกอยู่ในสภาวะไร้หวังแต่ไหนแต่ไร
ไร้หวัง ณ ที่นี้ไม่ได้ว่ารสชาติไม่อร่อย แต่หมายถึงเรื่องราวน่าจดจำ มันจืดจาง อารมณ์คล้ายๆ เครื่องดื่มที่ถูกผสมกับน้ำเปล่าเกินจะให้อภัย บางทีวุ่นวายด้วยหมู่คณะหนุ่มสาวกลุ่มใหญ่ ที่มุ่งเข้าร้านเพื่อถ่ายรูปอัปลงโลกโซเชียล แบบจ้าละหวั่น จนต้องถอนฉิว
การเลือก Morning Coffee สักแก้วจึงเป็นไปตามอำเภอใจ ไม่คาดหวังกับคำการันตีใดๆ ตามคำโปรยของเหล่าอินฟูเลนเซอร์โลกอินเทอร์เน็ต
หมุดสตาร์ตการเดินทางของวัน มุ่งไปที่ 'กาดฉำฉา' อำเภอสันกำแพง ตลาดเลื่องชื่อด้านสินค้า คนค้า(ขาย) และลูกค้า ที่จัดอยู่ในประเภทฮิปสเตอร์เสียส่วนใหญ่
เสียงดนตรีพื้นเมืองประเภทสะล้อ ขับลำสอดแทรกตามจังหวะร่วมสมัยจากกีตาร์โปร่งไฟฟ้า บรรเลงเพลงคำเมืองของจรัญ มโนเพ็ชร ที่คุ้นเคย หาใช่เรื่องประหลาดนักสำหรับเชียงใหม่ แต่สิ่งที่ทำให้ต้องหยุดชะงัก จากการชมสินค้า คือจังหวะที่กลิ่นหอมจางๆ ของกาแฟคั่วมือ โชยมาตามสายลม กระทบกับนาสิกแบบเต็มๆ
ข้าพเจ้าทำจมูกฟุดฟิดเยี่ยงสุนัข ละทิ้งความสนใจกับเพื่อนร่วมทริป เดินดุ่มหาที่มาของกลิ่น ก่อนจะมาหยุดอยู่หน้าร้านกาแฟ ที่ออกแบบในลักษณะเหมือน 'แคมป์' มากกว่าคาเฟในอุดมคติของใครหลายคน มันตั้งตระหง่านอยู่ใกล้ทางออกของตลาด ตรงข้ามเป็นวงดนตรีบรรเลงเพลงเหนือ ที่ได้ยินพร้อมๆ กับเสียงเจื้อยแจ้วจากเจ้าของร้าน ที่พูดคุยกับผู้เขียนอย่างชื่นมื่น
"สวัสดีครับ ยัว เวลคัม เชิญดื่มกาแฟเติมความสุขไหมครับพ่อหนุ่ม"
เป็นคำเชิญชวนที่เอ่ยด้วยสำเนียงท้องถิ่น ปะปนด้วยภาษาไทยสลับกับภาษาอังกฤษ ของ 'ดิสพงศ์ สุวรรณกิจ' หรือ 'คำใหม่' ที่ยืนยิ้มยิงฟันขาวอยู่ใต้ซุ้มทางเข้า
เขาเอ่ยวาจาเยี่ยงนี้กับทุกผู้ที่เดินผ่าน บ้างแวะเวียนเข้ามาด้วยความสนใจ ทำให้ร้านเล็กๆ เต็มไปด้วยนักท่องเที่ยวชาวไทยและชาวต่างชาติ ผู้เขียนตัดสินใจหย่อนก้น ลงบนเก้าอี้ที่ทำมาจากลังไม้ลวกๆ เอ่ยถามถึงเมนู ที่เจ้าของร้านยินดีจะเสิร์ฟให้ คำใหม่พูดเรียบง่าย ด้วยลิ้นภาคกลางสำเนียงคำเมือง ว่า "พ่อหนุ่มสนใจกาแฟดริปไหมครับ" ข้าพเจ้าตอบตกลงอย่างไม่ลังเล เพราะตั้งแต่เช้าตรู่ ยังไม่มีคาเฟอีนไหลลงสู่ลำไส้เลยแม้แต่หยดเดียว
ไม่เกิน 2 นาทีให้หลัง เจ้าของร้านเดินเข้ามาพร้อมกับอุปกรณ์ทำกาแฟ ประกอบด้วย เหยือกรองกาแฟ ดิปเปอร์แบบสแตนเลสอย่างดี และเครื่องบดเมล็ดแบบมือหมุนคุณภาพราคาครึ่งหมื่น ก่อนจะเอ่ยถามข้าพเจ้าว่า เคยดริปกาแฟบ้างไหม หากไม่เคยจะสอนให้
ผมตอบกลับทันที ว่าพอทำได้เพราะดื่มอยู่แล้วเป็นกิจวัตร คำใหม่จึงเสนอให้ลองดริปตามสูตรที่ (เคย) ทำแล้วถูกใจ พร้อมยื่นถุงกาแฟระดับคั่วอ่อน ที่ถูกการชั่งตวงผ่านเครื่องอิเล็กทรอนิก 20 กรัม ก่อนเดินดุ่มออกไปยังโต๊ะลูกค้าท่านอื่น
ง่วนอยู่กับกรรมวิธีในการบดเมล็ดและการสกัดกาแฟ ตามสูตรของ Tetsu Kasuya ประมาณ 3 นาทีครึ่ง น้ำสีดำก็เริ่มส่งกลิ่นโชยลอยออกมา พร้อมๆ กับการทอดน่องเข้ามาด้วยสีหน้าที่แช่มชื่นจากเจ้าของร้าน และบทสนทนาที่เริ่มบรรเลง
"ปกติช่วงวันเสาร์อาทิตย์จะมีนักท่องเที่ยวเยอะ โดยเฉพาะชาวต่างชาติ และด้วยร้านกาแฟของเราไม่ได้มีคนชงบริการแบบร้านทั่วไป แต่ใช้วิธีสาธิตการทำ พร้อมดูแลทุกขั้นตอนให้ลูกค้าทุกคนได้ลงมือทำจริง จึงขออภัยที่ต้องปลีกตัว ไม่ได้มาร่วมสนทนาด้วย แต่เห็นคุณเคยทำ และเชื่อว่าคงชอบรสชาติกาแฟตัวเองที่สุด"
ตามคำบอกเล่า คำใหม่เป็นชาวเชียงใหม่โดยกำเนิด เขาเป็นนักผจญภัย ตามแบบฉบับชายชาตรี รักกิจกรรมผาดโผน และกลมเกลียวเหนียวแน่นในวงเพื่อนฝูง การทำกาแฟเป็นงานอดิเรก เพราะอาชีพหลักจริงๆ คือหนุ่มช่างพิมพ์ ในธุรกิจหนังสือพิมพ์ท้องถิ่น
ยามว่างก่อนหน้านี้ เขามักใช้เวลาไปกับการขี่จักรยานยนต์คู่ใจท่องเที่ยวกับหมู่มิตร ตกค่ำแสวงหาที่หลับนอน ก่อนจะร่ำสุรากันจนรุ่งสาง แต่เมื่อห้วงวัยย่างเข้าเลขสี่ตอนปลาย กอปรกับปัญหาสุขภาพบางประการที่รุมเร้า คำใหม่ตัดสินใจหันหลังให้กับวงสังสรรค์ และหางานกิจกรรมอื่นๆ ทำทดแทน
แรกเริ่มเขาออกจากสมาคม แล้วขับมอเตอร์ไซค์ประจำตัวท่องเที่ยว เพื่อพักตับอย่างจริงจัง ก่อนเพื่อนฝูงในวงการสื่อมวลชน จะแนะนำให้รู้จัก 'กาแฟทำมือ' เขาจึงดั้นด้นขี่สองล้อคู่ใจ ไปตามแหล่งเพาะปลูกในจังหวัดเชียงใหม่ จนมาติดใจรสชาติกาแฟที่ปลูกโดยชาวบ้าน ตำบลเทพเสด็จ อำเภอดอยสะเก็ต และริเริ่มแนวคิดสร้างรอยยิ้มผ่านเครื่องดื่มสีดำ กลายเป็นที่มาของไอเดียสร้างแบรนด์ 'กาแฟผีบ้า' ที่มีสารตั้งต้นแบบล้อคำ จากปรัชญาต่อต้านความรุนแรงยุคสงครามเย็น
"ก่อนหน้านี้ผมเป็นนักเที่ยว กินแต่เหล้า พี้แต่กัญชา แก่ตัวลงสุขภาพก็เริ่มถดถอย จึงยุติวิถีเดิมๆ แต่เพื่อนร่วมทริปเปรยว่าขาดผมไปไม่สนุก เลยคุยกันว่า เราจะขับมอเตอร์ไซค์ไปหาแหล่งปลูกกาแฟ จนมาติดใจกาแฟเทพเสด็จ และทำเป็นแบรนด์ของตัวเอง ด้วยสโลแกน Make Coffee Not War มันมาจากความอยากสื่อสารกับผู้คน โดยใช้กาแฟท้องถิ่นเป็นสื่อกลาง มอบรอยยิ้มและสร้างเสรีภาพทางจิตใจ ให้ผู้ดื่มด่ำ เพราะผมอยากให้ทุกคนยิ้มให้กันเยอะๆ โลกที่หม่นหมองจะได้แช่มชื่นขึ้นมาบ้าง"
ชื่อแบรนด์ถูกตั้งล้อตามอุปนิสัยและตัวตนของเขาเอง คือ 'ผีบ้า' หากแปลจากภาษาทั่วไปหมายถึง คนที่ใช้ชีวิตต่างจากผู้อื่น แนวๆ อินดี้ - ฮิปปี้ อันมีรสนิยมไม่เหมือนใคร
ผีบ้าคอฟฟีตั้งไข่จากคาเฟเล็กๆ แบบเคลื่อนที่เร็ว เริ่มต้นใช้มอเตอร์ไซค์คู่ใจบรรทุกอุปกรณ์เครื่องประกอบทำกาแฟ ทั้งชุดดริป (Drip) ชุดชงแบบอิตาลียุคปี 1933 (Moka Pot) และการชงกาแฟแบบใช้แรงดันอากาศเข้าช่วยที่เรียกว่า เครื่องแอโร่เพรส (Aeropress) เดินสายไปทั่วจังหวัดเชียงใหม่ ตามแหล่งท่องเที่ยว ศูนย์จัดงานอีเวนต์เทศกาลจังหวัด และตามตลาดนัดเฉพาะกิจ อย่างกาดฉำฉา ที่เปิดให้บริการในทุกๆ ช่วงวันหยุดเสาร์ - อาทิตย์
โดยบริการเฉพาะ 'กาแฟดำ' ปราศจากน้ำตาลและนม แต่อาจมีน้ำส้มหรือน้ำผลไม้บางชนิดที่ให้ค่าความหวานเล็กน้อย สำหรับผู้ที่ไม่ชอบดื่มกาแฟรสขมจัด เป็นกุศโลบายแอบแฝงให้ลูกค้าได้ดื่มสิ่งที่ดี และเป็นคุณต่อสุขภาพส่วนตัว
เขาเริ่มชักชวนเพื่อนฝูง ช่วยออกแบบตกแต่งร้านผ่านภาพวาดจากกากกาแฟที่ใช้สกัดแล้ว และให้บริการแบบเป็นกันเอง ทำให้ร้านคาเฟ่เล็กๆเต็มไปด้วยความอบอุ่น มันส่งกลิ่นอายตัวตนของเขาได้อย่างชัดเจนที่สุด ชนิดที่เห็นกันอย่างเปิดเผย ผ่านธีมร้านที่ตกแต่งในลักษณะโบฮิเมียน คล้ายปางพักชนพื้นเมืองในสหรัฐฯ ยุคบูชาไฟ สอดคล้องกับการห่มกายเจ้าของร้าน ด้วยผ้าผืนยาวคล้ายกับกระสอบป่านสีขมุกขมัว แต้มลวดลายเรียบง่าย ให้อารมณ์ของบุปผาชน ผู้หลงไหลเสรีภาพ และสมุนไพรสีเขียว
(ในมุมส่วนตัว) กาแฟผีบ้ามีลักษณะที่โดดเด่น อยู่ที่กลิ่นอโรมา ออกแนวนัตตี้ (Nutty) จางๆ ผสมช็อกโกแลต และผลไม้สุกเมืองร้อน สัมผัสแรกที่ปลายลิ้น เจือปนด้วยรสหวานซ่อนเปรี้ยว ลักษณะคล้ายกับเสาวรสที่ถูกเก็บเกี่ยวตามฤดูกาล มีกลิ่นควัน (Smoky) จางๆ ขึ้นอำลาโสตนาสิก หลังเครื่องดื่มไหลลงสู่ลำคอ บอดี้ (Body) กำลังดีไม่หนาหรือจาง ตามแบบฉบับกาแฟคั่วกลาง ใช้เวลานั่งจิบไม่นานก็พบว่าหมดเหยือกแล้ว และเริ่มเอ่ยถามคู่สนทนาอีกครั้ง ว่ากาแฟที่ดีและอร่อยควรเป็นเช่นไร
คำใหม่ตอบด้วยน้ำเสียงและรอยยิ้มแบบจริงใจว่า ไม่มีใครนิยามความอร่อยได้ เพราะแต่ละคนล้วนมีรสชาติที่ถูกใจ และเทคนิคควบคุมรสชาติต่างกัน ซึ่งการเสพเครื่องดื่มชนิดนี้ไม่มีถูกหรือผิด แต่กาแฟที่ดีคือกาแฟที่ดื่มแล้วมีความสุข ยกตัวอย่างกลุ่มนักท่องเที่ยวโต๊ะถัดไป ที่กำลังคึกคักกับการรินน้ำสกัดกาแฟ
พร้อมกับพูด เขาใช้ปลายดัชนีชี้ไปที่กลุ่มวัยรุ่นชาวจีน ที่กำลังจับกลุ่มจัดท่าทางถ่ายภาพการประกอบกาแฟกันอย่างสนุกสนาน ซึ่งก่อนหน้านี้ข้าพเจ้าลอบสังเกต เห็นคำใหม่เข้าไปแนะนำวิธีการดริป และลูกมือช่วยถือสมาร์ตโฟน พร้อมๆ กับการช่วยออกแบบท่วงท่าให้นักท่องเที่ยวอย่างเป็นกันเอง
"เวลามีลูกค้ามาถ่ายคอนเทนต์ ผมมักจะอาสาเข้าไปช่วยถ่ายให้เสมอ ส่วนหนึ่งเพราะเห็นว่า หากต้องมีคนหนึ่งลุกขึ้นมาถ่าย ภาพที่ออกมาก็จะไม่ครบถ้วนทั้งหมู่คณะ อีกประการคือ เราอยากให้เขามีความสุขในทุกๆ ขั้นตอนการทำกาแฟ เขาจะชอบรสชาติเครื่องดื่มของเราหรือไม่ มันไม่สำคัญ แต่อยากให้กาแฟของเราเป็นส่วนหนึ่ง ในการมอบความสุขให้กับพวกเขาทางใดทางหนึ่ง แค่นี้มันก็สุขใจแล้ว อีกอย่างผมใช้ความรู้สึกตัวเองตั้งต้น มันเหมือนเวลาไปเที่ยวกับเพื่อนฝูง เราก็อยากบันทึกความสุขร่วมกันแบบไม่มีใครต้องตกหล่น"
ข้าพเจ้าซ่อนยิ้มและคิดทบทวนตัวเองอีกครั้ง ว่าจริงๆ แล้วความวุ่นวายของกลุ่มวัยรุ่นตามร้านกาแฟชื่อดัง อาจไม่ใช่สิ่งผิดเพี้ยน และต่อจากนี้คงเข้าร้านกาแฟแบบไร้ทิฐิต่อจิตใจตัวเอง ด้วยเหตุผลข้างต้นอีกแล้ว เพราะเริ่มเข้าใจว่ามันคือการแสดงความสุขรูปแบบหนึ่ง ที่หมู่เพื่อนฝูงจะถ่ายทอดออกมาเมื่อที่ใช้เวลาร่วมกัน
การสนทนาจบพร้อมๆ กับกาแฟเหยือกสองที่หมดเกลี้ยง จึงเอ่ยถามราคาเพื่อชำระเงิน เจ้าของร้านยิ้มกว้างภายใต้หนวดเครารุงรัง และกล่าวคำที่สร้างความแปลกใจว่า จ่ายตามราคาความสุขที่ได้รับจากที่นี่ ก่อนผายมือไปที่กระบอกไม้ไผ่ ท่อนหนึ่งที่แขวนอยู่ข้างรถมอเตอร์ไซต์ของเขา มันถูกคว้านออกด้านปลายลำ ในลักษณะ 'บ้อง' ภายในบรรจุธนบัตรและเหรียญกษาปณ์เกือบล้นกระบอก มันมาจากแรงศรัทธาที่ลูกค้ามอบให้อย่างเต็มใจ หลังกอบโกยความสุขจากคาเฟ่แห่งนี้ ไปเป็นกระบุง
ผมจากลามาพร้อมๆ กับเมล็ดกาแฟถุงขนาดเขื่อง รั้งท้ายด้วยรอยยิ้มแก้มปริ แทนที่คำกล่าวอำลา
คิดอยู่ในใจ ชายผู้นี้เป็นคนใช้รอยยิ้มสิ้นเปลืองที่สุด เท่าที่เคยพบเจอมา…สมชื่อ ‘ผีบ้า’ คนขายกาแฟ ‘แลกรอยยิ้ม’ จริงๆ
