สำหรับช็อกโกแลต รสชาติเป็นสิ่งสำคัญ แต่การวิจัยชิ้นใหม่ได้ชี้ให้เห็นถึงแง่มุมที่สำคัญอีกประการของช็อกโกแลต นั่นคือ การที่มันละลายในปาก
นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยลีดส์ได้ถอดรหัสกระบวนการทางกายภาพที่เกิดขึ้นในปากของเรา และบอกว่าไขมันที่อยู่ในช็อกโกแลตช่วยทำให้เนื้อสัมผัสของช็อกโกแลตดูน่ากินมาก
ทีมวิจัยหวังว่าการค้นพบสูตรลับนี้จะช่วยกรุยทางไปสู่การผลิตช็อกโกแลตที่เฮลตี้ขึ้น โดยที่ยังคงความรู้สึกในปากอันเป็นเอกลักษณ์เช่นเดียวกับช็อกโกแลตที่ไม่เฮลตี้
ในการศึกษาซึ่งตีพิมพ์ในวารสารวิชาการ ACS Applied Materials and Interfaces นักวิจัยไม่ได้ดูว่าช็อกโกแลตมีรสชาติอย่างไร แต่เน้นไปที่ความรู้สึกและเนื้อสัมผัสแทน
การทดสอบทำโดยใช้ดาร์กช็อกโกแลตแบรนด์หรูบนพื้นผิวคล้ายลิ้น 3 มิติสังเคราะห์ ซึ่งผลการทดสอบแสดงให้เห็นว่า รสสัมผัสของช็อกโกแลตเกิดขึ้นจากวิธีการหล่อลื่นช็อกโกแลต รวมทั้งจากส่วนประกอบในตัวช็อกโกแลตเอง จากน้ำลาย หรือจากการผสมผสานของทั้งส่วนประกอบในช็อกโกแลตและน้ำลาย
เมื่อช็อกโกแลตเข้าไปในปากแล้วสัมผัสลิ้นมันจะปล่อยฟิล์มที่ทำให้มันมีสัมผัสที่นุ่มลื่นตลอดเวลาที่มันอยู่ในปาก หลังจากนั้นอนุภาคโกโก้ที่เป็นของแข็งจะถูกปล่อยออกมาและมีความสำคัญในแง่ของรสสัมผัส นั่นหมายความว่า ไขมันที่อยู่ลึกลงไปในเนื้อช็อกโกแลตมีบทบาทจำกัด และสามารถลดไขมันนั้นลงโดยที่ไม่กระทบต่อเนื้อสัมผัสของช็อกโกแลต
ศาสตราจารย์ อันเวชา ซาร์การ์ จากโรงเรียนวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการในเมืองลีดส์เผยว่า “วิทยาศาสตร์การหล่อลื่นให้ข้อมูลเชิงลึกว่าอาหารให้ความรู้สึกอย่างไรในปากคุณสามารถใช้ความรู้นี้ในการออกแบบอาหารที่รสชาติ หรือเนื้อสัมผัสดีขึ้น รวมทั้งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้น”
ซาร์การ์เผยอีกว่า “หากช็อกโกแลตมีไขมัน 5% หรือ 50% มันก็ยังคงสร้างละอองเล็กๆ ในปาก ซึ่งทำให้คุณได้รับสัมผัสของช็อกโกแลต อย่างไรก็ดี สิ่งที่สำคัญในขั้นตอนการหล่อลื่นแต่ละขั้นคือ ตำแหน่งของไขมันในส่วนประกอบของช็อกโกแลต และนั่นไม่ค่อยมีใครวิจัยเท่าไร”
“เรากำลังแสดงให้เห็นว่าขั้นไขมันจำเป็นต้องอยู่ในชั้นนอกของช็อกโกแลต นี่สำคัญที่สุด ตามด้วยการเคลือบอนุภาคโกโก้อย่างมีประสิทธิภาพด้วยไขมัน สิ่งเหล่านี้ช่วยให้ช็อคโกแลตรู้สึกดีมาก” ซาร์การ์กล่าว
จากงานวิจัยชิ้นนี้ นักวิจัยแนะนำว่าเราสามารถพัฒนาช็อกโกแลตที่ดีต่อสุขภาพด้วยเนื้อสัมผัสที่ละลายในปากเช่นเดียวกับช็อกโกแลตที่ไม่ค่อยดีต่อสุขภาพ
นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยลีดส์ได้ถอดรหัสกระบวนการทางกายภาพที่เกิดขึ้นในปากของเรา และบอกว่าไขมันที่อยู่ในช็อกโกแลตช่วยทำให้เนื้อสัมผัสของช็อกโกแลตดูน่ากินมาก
ทีมวิจัยหวังว่าการค้นพบสูตรลับนี้จะช่วยกรุยทางไปสู่การผลิตช็อกโกแลตที่เฮลตี้ขึ้น โดยที่ยังคงความรู้สึกในปากอันเป็นเอกลักษณ์เช่นเดียวกับช็อกโกแลตที่ไม่เฮลตี้
ในการศึกษาซึ่งตีพิมพ์ในวารสารวิชาการ ACS Applied Materials and Interfaces นักวิจัยไม่ได้ดูว่าช็อกโกแลตมีรสชาติอย่างไร แต่เน้นไปที่ความรู้สึกและเนื้อสัมผัสแทน
การทดสอบทำโดยใช้ดาร์กช็อกโกแลตแบรนด์หรูบนพื้นผิวคล้ายลิ้น 3 มิติสังเคราะห์ ซึ่งผลการทดสอบแสดงให้เห็นว่า รสสัมผัสของช็อกโกแลตเกิดขึ้นจากวิธีการหล่อลื่นช็อกโกแลต รวมทั้งจากส่วนประกอบในตัวช็อกโกแลตเอง จากน้ำลาย หรือจากการผสมผสานของทั้งส่วนประกอบในช็อกโกแลตและน้ำลาย
เมื่อช็อกโกแลตเข้าไปในปากแล้วสัมผัสลิ้นมันจะปล่อยฟิล์มที่ทำให้มันมีสัมผัสที่นุ่มลื่นตลอดเวลาที่มันอยู่ในปาก หลังจากนั้นอนุภาคโกโก้ที่เป็นของแข็งจะถูกปล่อยออกมาและมีความสำคัญในแง่ของรสสัมผัส นั่นหมายความว่า ไขมันที่อยู่ลึกลงไปในเนื้อช็อกโกแลตมีบทบาทจำกัด และสามารถลดไขมันนั้นลงโดยที่ไม่กระทบต่อเนื้อสัมผัสของช็อกโกแลต
ศาสตราจารย์ อันเวชา ซาร์การ์ จากโรงเรียนวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการในเมืองลีดส์เผยว่า “วิทยาศาสตร์การหล่อลื่นให้ข้อมูลเชิงลึกว่าอาหารให้ความรู้สึกอย่างไรในปากคุณสามารถใช้ความรู้นี้ในการออกแบบอาหารที่รสชาติ หรือเนื้อสัมผัสดีขึ้น รวมทั้งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้น”
ซาร์การ์เผยอีกว่า “หากช็อกโกแลตมีไขมัน 5% หรือ 50% มันก็ยังคงสร้างละอองเล็กๆ ในปาก ซึ่งทำให้คุณได้รับสัมผัสของช็อกโกแลต อย่างไรก็ดี สิ่งที่สำคัญในขั้นตอนการหล่อลื่นแต่ละขั้นคือ ตำแหน่งของไขมันในส่วนประกอบของช็อกโกแลต และนั่นไม่ค่อยมีใครวิจัยเท่าไร”
“เรากำลังแสดงให้เห็นว่าขั้นไขมันจำเป็นต้องอยู่ในชั้นนอกของช็อกโกแลต นี่สำคัญที่สุด ตามด้วยการเคลือบอนุภาคโกโก้อย่างมีประสิทธิภาพด้วยไขมัน สิ่งเหล่านี้ช่วยให้ช็อคโกแลตรู้สึกดีมาก” ซาร์การ์กล่าว
จากงานวิจัยชิ้นนี้ นักวิจัยแนะนำว่าเราสามารถพัฒนาช็อกโกแลตที่ดีต่อสุขภาพด้วยเนื้อสัมผัสที่ละลายในปากเช่นเดียวกับช็อกโกแลตที่ไม่ค่อยดีต่อสุขภาพ
