กาแฟที่ไม่ใช้เมล็ดกาแฟ สตาร์ตอัพสิงคโปร์สุดเจ๋งเปลี่ยนกากถั่วเหลืองเป็นกาแฟ

สำหรับคอกาแฟ กาแฟที่ไม่ได้ทำจากเมล็ดกาแฟอาจฟังดูเป็นเรื่องตลก แต่หลังจากมนุษย์เราเริ่มตระหนักเรื่องผลกระทบของภาวะโลกร้อนมากขึ้น ก็เริ่มมีคนคิด “กาแฟทางเลือก” ที่นำวัตถุดิบเหลือทิ้งกลับมาใช้ใหม่ (upcycle) และหนึ่งในนั้นคือสตาร์ตอัพจากสิงคโปร์อย่าง Prefer ที่น่าจะเป็นเจ้าแรกในเอเชียที่ทำกาแฟที่ไม่ใช้เมล็ดกาแฟขึ้นมา

เจค เบอร์เบอร์ อดีตนักประสาทวิทยา และตันติงเจีย นักวิทยาศาสตร์การอาหาร สองผู้ก่อตั้ง Prefer ผุดโปรเจ็กต์กาแฟที่ไม่ใช้เมล็ดกาแฟขึ้นมาเพราะภาวะโลกร้อนเริ่มส่งผลกระทบต่อกาแฟ ทั้งทำให้พื้นที่เพาะปลูกลดลง ทั้งทำให้รสชาติกาแฟแย่ลง ทั้งคู่บอกว่ากาแฟทิ้งมีคาร์บอนฟุตปรินต์มาก โดยกาแฟ 1 กิโลกรัม ต้องการคาร์บอนไดออกซ์ถึง 29 กิโลกรัม 

กาแฟที่ไม่ใช้เมล็ดกาแฟของ Prefer เป็นการนำขยะอาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่นมา upcycle อาทิ กากถั่วเหลืองที่เหลือจากโรงงานผลิตนมถั่วเหลืองของแบรนด์ Mr.Bean ขนมปังเก่าของ Gardenia และกากธัญพืชที่เหลือทิ้งจากการหมักเบียร์ โดยส่วนผสมเหล่านี้จะถูกหมัก คั่ว และบดเป็นผงกาแฟที่สามารถนำไปสกัดเป็นกาแฟได้ตามวิธีการปกติ

ต้องบอกก่อนว่ากาแฟที่ไม่ใช้เมล็ดกาแฟนี้ไม่มีคาเฟอีน แต่หากร่างกายรียกร้องคาเฟอีนจริงๆ ก็สามารถเติมผงคาเฟอีนลงไปได้ ส่วนเรื่องรสชาติของกาแฟที่ไม่ใช้เมล็ดกาแฟ ในฐานะที่เป็นนักวิทยาศาสตร์การอาหาร ตันศึกษาโมเลกุลของรสชาติเพื่อจำลองรสชาติของกาแฟให้ใกล้เคียงที่สุด

ไมเคิล ฮอฟฟ์แมน ศาสตราจารย์จากมหาวิทยาลัยคอร์แนลที่ศึกษาความเกี่ยวข้องระหว่างการเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศและอาหารมีคำพูดติดปากว่า

“ธารน้ำแข็งที่กำลังละลายนั้นแย่พอแล้ว แต่การสูญเสียกาแฟกลับเป็นสิ่งที่น่ากลัวอย่างยิ่ง”

ความกลัวว่าจะไม่มีกาแฟให้จิบของศาสตราจารย์ท่านนี้ มีแววว่าจะเกิดขึ้นจริงมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะนอกจากอุณหภูมิที่สูงขึ้นจะทำให้เชื้อราที่ทำให้เกิดโรคใบสนิมซึ่งเคยทำให้อาณาจักรกาแฟของศรีลังกาพังลงภายในเวลา 20 ปี ซ้ำยังแพร่กระจายไปถึงประเทศที่ผลิตกาแฟอื่นๆ โดยเฉพาะในละตินอเมริกา เจริญเติบโตได้ดีแล้ว ยังทำให้เกิดความแห้งแล้งหรือน้ำท่วมอย่างหนักจนทำให้การปลูกกาแฟยากขึ้นด้วย และยังคาดการณ์ว่าภายในปี 2050 ครึ่งหนึ่งของพื้นที่ปลูกกาแฟของโลกในขณะนี้จะไม่สามารถปลูกกาแฟได้อีก

แต่ความต้องการบริโภคกาแฟกลับสวนทาง นับวันมีแต่จะเพิ่มขึ้น โดยปัจจุบันนี้มีคนดื่มกาแฟราว 2,250 ล้านแก้วต่อวัน 

กาแฟสายพันธุ์ผสมไม่ใช่คำตอบ

แม้ว่าโลกนี้จะมีกาแฟมากกว่า 120 สายพันธุ์ แต่ 80% ของกาแฟที่ผลิตได้ในปัจจุบันป็นสายพันธุ์อาราบิกาซึ่งต้องการการประคบประหงมดูแลเป็นพิเศษ และต้องอยู่ในพื้นที่ที่เหมาะสมจึงจะได้ผลดี ผลการวิจัยของมหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์ประยุกต์แห่งซูริกพบว่า พื้นที่ที่เหมาะที่สุด ได้แก่ อเมริกากลางและอเมริกาใต้ โดยเฉพาะบราซิล แอฟริกากลางและตะวันตก และบางส่วนของเอชียใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งล้วนเป็นพื้นที่ที่ได้รับผลกระทบจากภาวะโลกร้อน

วงการกาแฟกำลังมองหาทางผสมพันธุ์กาแฟลูกผสมที่ทนโรค ทนอุณหภูมิสูง ทนแดด แต่นักวิทยาศาสตร์บางคนเตือนว่า วิธีดังกล่าวไม่ใช่ทางออกในระยะยาว เนื่องจากในที่สุดเชื้อราใบสนิมในกาแฟก็จะวิวัฒนาการตัวเองให้เอาชนะยีนที่ทนโรคได้อยู่ดี

ทางเลือกใหม่ “กาแฟที่ไม่ใช้เมล็ดกาแฟ”

นอกจากสตาร์ตอัพของสิงคโปร์แล้ว ยังมีสตาร์ตอัพเจ้าอื่นที่พัฒนากาแฟที่ไม่ใช้เมล็ดกาแฟขึ้นมาเป็นทางเลือกเช่นกัน อาทิ Atomo จากซีแอตเทิล ที่ลงมือทำวิศวกรรมย้อนรอย (reverse-engineer) ด้วยการแยกกาแฟออกเป็นสารประกอบโมเลกุลนับพัน จากนั้นจึงแยกความแตกต่างด้วยสิ่งที่พวกเขาเห็นว่าเป็นส่วนประกอบหลัก 5 ประการของกาแฟคือ กลิ่น สี รสชาติ คาเฟอีน และความหนาของกาแฟ (body) 

หลังจากพบพืชที่สามารถผลิตส่วนประกอบหลัก 5 ประการเหมือนในกาแฟแล้ว สร้างสูตรโมเลกุลสำหรับกาแฟขึ้นมาใหม่จากส่วนของพืชที่ไม่ได้ใช้ เช่น ดอกทานตะวัน แตงโม และในการศึกษาแบบปิดข้อมูลการทดลอง (blind study) คณะกรรมการจาก National Food Labs ไม่ทราบเลยว่ากาแฟของ Atomo เป็นกาแฟที่ไม่ได้ทำจากเมล็ดกาแฟ

อีกเจ้าหนึ่งคือ Minus Coffee ที่ทำกาแฟที่ไม่ใช้เมล็ดกาแฟด้วยกระบวนการหมักบ่ม โดยใช้ส่วนประกอบจากรากชิโครี เมล็ดอินทผลัม ถั่วต่างๆ เช่น เลนทิล แล้วนำมาคั่ว บด และกลั่นในถังบ่มกับคาเฟอีน Minus Coffee ระบุว่า กาแฟนี้ใช้น้ำน้อยกว่าการผลิตกาแฟแบบดั้งเดิม 94% และปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่า 91%

แม้กาแฟที่ไม่ใช้เมล็ดกาแฟจะเป็นทางเลือกใหม่ในการอนุรักษ์โลก แต่ เทนซี วีแลน ประธานศูนย์ธุรกิจเพื่อความยั่งยืนของมหาวิทยาลัย NYU Stern School of Business มองว่า “มีความท้าทายที่สำคัญสำหรับการปลูกกาแฟแบบดั้งเดิม” แต่การเปลี่ยนเมล็ดกาแฟไปเลยก็มีข้อเสีย หากปลูกอย่างยั่งยืน สิ่งนี้จะเป็นแหล่งรายได้ที่สำคัญสำหรับชุมชนท้องถิ่น และยังมีประโยชน์กับสิ่งแวดล้อมด้วย การปลูกกาแฟอย่างยั่งยืนช่วยสร้างความหลากหลายทางชีวภาพ “มันง่ายเกินไปหน่อยหากจะบอกว่าการปลูกกาแฟทำให้เกิดการตัดไม้ทำลายป่าเสมอ”

แต่ในมุมของผู้ผลิตกาแฟทางเลือกอย่าง แอนดี ไคลตช์ ซีอีโอ Atomo แม้เห็นด้วยว่ามีวิธีการปลูกกาแฟแบบยั่งยืน แต่เขาไม่เชื่อว่ากาแฟที่มาจากการปลูกแบบยั่งยืนจะเพียงพอกับความต้องการ และมองว่าด้วยความต้องการมหาศาลนี้จึงไม่มีทางที่กาแฟทางเลือกอย่าง Atomo จะแย่งตลาดเกษตรท้องถิ่นได้