Spacebar วิเคราะห์เรื่องธุรกิจนม เรื่องที่กลายเป็นประเด็นร้อน กันตอนนี้ นมที่วางอยู่บนชั้นในตู้เย็นที่บ้าน หรือในร้านสะดวกซื้อผลิตจากนมสดที่พาสเจอร์ไรส์จริงๆ หรือมาจากผงนมนำเข้าที่ชงด้วยน้ำ?
การตรวจสอบเชิงลึกนี้นำเสนอภาพความจริงของอุตสาหกรรมนมไทย ที่/มีมูลค่าถึง 2.94 พันล้านดอลลาร์สหรัฐฯ ในปี 2025 และคาดว่าจะเติบโตร้อยละ 7.39 ต่อปีจนถึงปี 2030 แต่ความเข้าใจผิดของผู้บริโภคเรื่องวิธีการผลิตยังคงมีอยู่
เทคโนโลยีพาสเจอร์ไรเซชันและมาตรฐานการผลิตในไทย
กระบวนการพาสเจอร์ไรเซชัน หรือ "นมพาสเจอร์ไรส์" ที่เราคุ้นชื่อนั้น เป็นเทคนิคการฆ่าเชื้อโรคด้วยความร้อนที่ได้รับการยอมรับทั่วโลก โดยต้องควบคุมอุณหภูมิและเวลาอย่างเข้มงวดเพื่อกำจัดเชื้อโรคขณะที่ยังคงรักษาคุณค่าทางโภชนาการไว้
มาตรฐานของไทยกำหนดให้นมโคสดต้องมาจากนมดิบที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 องศาเซลเซียส โดยต้องมีไขมันนมอย่างน้อย 3.2 เปอร์เซ็นต์ต่อน้ำหนัก และไม่มีการเติมสารใดๆ ยกเว้นการแยกไขมันนม
วิธีการพาสเจอร์ไรเซชันหลักมี 2 แบบ คือ LTLT (อุณหภูมิต่ำ เวลานาน) ที่ใช้อุณหภูมิ 63 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที และ HTST (อุณหภูมิสูง เวลาสั้น) ที่ใช้อุณหภูมิ 72-75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15-20 วินาที ซึ่งเป็นวิธีที่นิยมใช้ในโรงงานขนาดใหญ่
โครงสร้างการผลิตนมดิบในประเทศไทย
ข้อมูลจากกระทรวงเกษตรและสหกรณ์เมื่อเดือนพฤษภาคม 2020 เผยให้เห็นว่าไทยมีฟาร์มโคนมทั้งหมด 24,229 ฟาร์ม เลี้ยงโคนมรวม 811,756 ตัว สามารถผลิตนมดิบได้ประมาณ 1.29 ล้านตันในปี 2018 และคาดการณ์ว่าจะเพิ่มเป็น 1.42 ล้านตันในปี 2022
เขตพื้นที่ผลิตนมหลักอยู่ในจังหวัดนครราชสีมา สระบุรี ลพบุรี เชียงใหม่ ราชบุรี และประจวบคีรีขันธ์ ซึ่งเป็นพื้นที่ที่มีสภาพอากาศและแหล่งอาหารสัตว์เหมาะสมสำหรับการเลี้ยงโคนม
สิ่งที่น่าสนใจคือมาตรฐานคุณภาพนมดิบของไทยที่เข้มงวดมาก นมดิบต้องมาจากแม่โคที่คลอดลูกแล้วอย่างน้อย 3 วัน ไม่ใช่น้ำเหลืองแรกคลอด มีสีขาวหรือขาวครีม กลิ่นและรสชาติธรรมชาติ ไม่มีสิ่งแปลกปลอม และต้องเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส
การนำเข้าผงนมและโครงสร้างตลาด
ความจริงที่หลายคนไม่ทราบคือ ไทยเป็นทั้งผู้ผลิตนมและผู้นำเข้าผลิตภัณฑ์นมรายใหญ่ในเอเชีย ในปี 2020 ไทยนำเข้าผลิตภัณฑ์นมประมาณ 265,739 ตัน มีมูลค่าประมาณ 3,417 ล้านบาท โดยเป็นผงนมไร้ไขมัน ผงนมเต็มไขมัน และผลิตภัณฑ์เวย์เป็นหลัก
นิวซีแลนด์ครองส่วนแบ่งตลาดสูงสุดที่ 40.6 เปอร์เซ็นต์ ตามด้วยออสเตรเลีย 11.1 เปอร์เซ็นต์ และสหรัฐอเมริกา 6.6 เปอร์เซ็นต์ การพึ่งพาการนำเข้านี้สะท้อนข้อจำกัดในการผลิตผงนมภายในประเทศ ซึ่งผลิตได้เพียง 15,000 ตันต่อปี
สถานการณ์ที่น่าสนใจคือไทยสามารถเป็นทั้งผู้ส่งออกและผู้นำเข้าผลิตภัณฑ์นมพร้อมกัน ส่งออกประมาณ 20,000 ตันต่อปี แต่นำเข้า 25,000 ตันต่อปี เพราะผลิตภัณฑ์ที่ส่งออกส่วนใหญ่ใช้ผงนมนำเข้าเป็นวัตถุดิบ แล้วแปรรูปส่งออกไปยังประเทศเพื่อนบ้านในอาเซียน
การแบ่งส่วนตลาดและประเภทการผลิต
ตลาดนมไทยแบ่งเป็นหลายส่วน โดยโครงการนมโรงเรียนที่เริ่มตั้งแต่ปี 2535 เคยใช้นมดิบภายในประเทศถึง 50 เปอร์เซ็นต์ แต่ปัจจุบันจำนวนนักเรียนที่เข้าร่วมลดลงจาก 7,036,845 คนในปี 2563 เหลือ 6,525,110 คนในปี 2567
นมพาสเจอร์ไรส์ในตลาดเชิงพาณิชย์ครองส่วนแบ่งตลาดเฉพาะกลุ่ม โดยเสิร์ฟผู้บริโภคที่ต้องการนมสดที่ผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด มีรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงนมดิบ แต่ปลอดภัยจากเชื้อโรค กลุ่มนี้ยอมจ่ายราคาสูงกว่าผลิตภัณฑ์จากผงนม และเป็นผู้บริโภคในเมืองที่มีกำลังซื้อสูง
กรอบการกำกับดูแลและมาตรฐานควบคุมคุณภาพ
กระทรวงสาธารณสุขได้ออกประกาศเลขที่ 406, 407, และ 408 แห่งปี 2562 กำหนดมาตรฐานนมโคสด นมรส และผลิตภัณฑ์นม ตามลำดับ โดยมีมาตรฐานจุลชีววิทยาที่เข้มงวด
นมพาสเจอร์ไรส์ที่โรงงานต้องมีเชื้อแบคทีเรียไม่เกิน 10,000 CFU ต่อมิลลิลิตร และที่จุดขายปลีกไม่เกิน 50,000 CFU ต่อมิลลิลิตร เชื้อโคลิฟอร์มไม่เกิน 100 CFU ต่อมิลลิลิตร และตรวจไม่พบอีโคไล 0.1 มิลลิลิตร
ลักษณะเด่นของนมพาสเจอร์ไรส์คืออายุการเก็บรักษาสั้น เพียง 7-10 วัน และต้องเก็บในตู้เย็นตลอดเวลาที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส หรือ 2-4 องศาเซลเซียสจะดีที่สุด ซึ่งแตกต่างจากนม UHT ที่เก็บได้หลายเดือนที่อุณหภูมิห้อง
การตรวจสอบข้อมูลอย่างละเอียดเผยให้เห็นว่า ตลาดนมไทยมีความซับซ้อนมากกว่าที่คิด ทั้งการผลิตจากนมสดพาสเจอร์ไรส์ การใช้ผงนมนำเข้า และการผลิต UHT มีอยู่จริงและเสิร์ฟผู้บริโภคกลุ่มต่างๆ คำถามที่เหลืออยู่คือ เมื่อคุณหยิบแก้วนมขึ้นมาดื่ม คุณจะรู้ได้อย่างไรว่าสิ่งที่อยู่ข้างในมาจากฟาร์มโคนมไทยหรือจากโรงงานผงนมแห่งไกล?
สรุปคือ จากโครงสร้างธุรกิจนม นม ประเทศไทยมีศักยภาพแปรรูปนมสูง แต่ ยังขาดความสามารถในการผลิตนมผงในประเทศ ต้องพึ่งพาการนำเข้า เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตและส่งออก
ตลาดนมพาสเจอร์ไรส์ยังคงมีอยู่จริง และตอบโจทย์ผู้บริโภคในเมืองที่เน้นคุณภาพและความสดใหม่
ภาครัฐมีระบบกำกับดูแลมาตรฐานนมอย่างเข้มงวด เพื่อยกระดับคุณภาพสินค้าไทยให้แข่งขันได้ในตลาดทั้งในและต่างประเทศ
