จาก “กินแซ่บ” สู่ "ปรุงจืด" เมื่อสุขภาพกลายเป็นโจทย์ความยั่งยืนของประเทศ
“ปรุงจืด” อาจเป็นคำที่ถูกพูดถึงมากขึ้นในช่วงนี้ แต่เบื้องหลังไม่ได้เป็นเพียงกระแสเมคอัพหรือการดูแลสุขภาพ หากกำลังสะท้อนการเปลี่ยนผ่านครั้งสำคัญของนโยบายสาธารณสุขไทย ที่ต้องการลดการบริโภคโซเดียมของประชาชน เพื่อรับมือโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) และลดภาระค่าใช้จ่ายด้านสุขภาพของประเทศในระยะยาว
ข้อเสนอสำคัญคือการจัดทำ “เกณฑ์มาตรฐานปริมาณโซเดียมในอาหาร” (Sodium Benchmark) ซึ่งจะใช้เป็นแนวทางให้ผู้ผลิตทยอยลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารอย่างเป็นระบบ โดยอาศัยฐานข้อมูลทางวิชาการ ไม่ใช่การลดแบบฉับพลันจนกระทบรสชาติและพฤติกรรมผู้บริโภค
คนไทยกินเค็มเกินมาตรฐาน สุขภาพและงบประมาณรัฐได้รับผลกระทบ
แม้โซเดียมจะไม่ใช่สาเหตุเพียงประการเดียวของโรค NCDs แต่ถือเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญที่เกี่ยวข้องกับโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง และโรคไตเรื้อรัง
ข้อมูลการสำรวจสุขภาพประชาชนไทยโดยการตรวจร่างกาย ครั้งที่ 7 (พ.ศ. 2567-2568) พบว่า คนไทยอายุ 15 ปีขึ้นไปบริโภคโซเดียมเฉลี่ย 3,650 มิลลิกรัมต่อวัน ขณะที่องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้บริโภคไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน หรือเกินเกณฑ์เกือบ 2 เท่า
ผลกระทบไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะกับสุขภาพของประชาชน แต่ยังสะท้อนมายังภาระงบประมาณของรัฐ โดยในปี 2568 สำนักงานหลักประกันสุขภาพแห่งชาติ (สปสช.) ใช้งบประมาณราว 17,000 ล้านบาท ดูแลผู้ป่วยไตวายเรื้อรังระยะสุดท้ายในระบบบัตรทองกว่า 90,000 คน ขณะที่จำนวนผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังยังมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง
วิจัยพัฒนา “Sodium Benchmark” วางมาตรฐานใหม่ให้อุตสาหกรรมอาหาร
ข้อเสนอเชิงนโยบายดังกล่าวมาจากงานวิจัยของ รศ.ดร.นัฐพล ตั้งสุภูมิ และคณะนักวิจัยจากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ภายใต้การสนับสนุนของสถาบันวิจัยระบบสาธารณสุข (สวรส.)
งานวิจัยศึกษาผลิตภัณฑ์อาหารกว่า 40 ประเภท ใน 8 กลุ่มอาหารหลัก ซึ่งเป็นแหล่งโซเดียมสำคัญของคนไทย ตั้งแต่ 1) เนื้อสัตว์แปรรูป 2) สัตว์น้ำแปรรูป 3) เครื่องปรุงรส 4) ขนมขบเคี้ยวรสเค็ม 5) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 6) ขนมปัง 7) อาหารพร้อมรับประทาน 8) อาหารกึ่งสำเร็จรูป ก่อนเปรียบเทียบกับเกณฑ์ขององค์การอนามัยโลกประจำภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (WHO SEARO) เพื่อกำหนดแนวทางลดโซเดียมที่เหมาะสมกับบริบทไทย
ผลการศึกษายังจัดลำดับกลุ่มอาหารที่ควรเร่งดำเนินการก่อน โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป อาหารทะเลแปรรูป ซุปก้อน ซอสและเครื่องปรุง รวมถึงอาหารพร้อมรับประทานและอาหารกึ่งสำเร็จรูป ซึ่งเป็นแหล่งโซเดียมสำคัญในชีวิตประจำวันของคนไทย
สำหรับปริมาณโซเดียมของอาหารแต่ละประเภทที่จะใช้เป็นเกณฑ์มาตรฐานให้มีการปรับลดได้มีการนำข้อมูลมาประมวลและทำเป็นแนวทางการพิจารณาโดยผู้ทรงคุณวุฒิ หน่วยงานภาครัฐ สมาคมวิชาชีพ และตัวแทนจากสภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย (ส.อ.ท.) ซึ่งได้ผลสรุปคือผลิตภัณฑ์อาหารในท้องตลาดไม่ควรมีปริมาณโซเดียมเกินเพดานที่กำหนด โดยจะใช้ค่าปริมาณโซเดียมที่เปอร์เซ็นไทล์ที่ 70 ของผลิตภัณฑ์ในท้องตลาดเป็นเพดานโซเดียมสูงสุด
“ไม่หักดิบ” แต่ค่อย ๆ เปลี่ยนรสชาติของทั้งประเทศ
หัวใจของข้อเสนอครั้งนี้ คือการเปลี่ยนผ่านอย่างค่อยเป็นค่อยไป ทีมวิจัยเสนอให้ใช้ระยะเวลาประมาณ 5 ปี ในการทยอยลดโซเดียมของผลิตภัณฑ์ โดยส่วนใหญ่จะลดลงราว 10-20% เพื่อให้ผู้บริโภคค่อยๆ ปรับตัวกับรสชาติใหม่ และไม่กระทบต่อความสามารถในการแข่งขันของผู้ประกอบการ
แนวทางดังกล่าวยังได้รับความเห็นร่วมจากภาคเอกชน ภาครัฐ ผู้เชี่ยวชาญ และสมาคมวิชาชีพ ผ่านกระบวนการประชาพิจารณ์ โดยเห็นว่าควรดำเนินการในรูปแบบความร่วมมือภาคสมัครใจ มากกว่าการบังคับใช้กฎหมายในระยะแรก พร้อมผลักดันให้เกิดเครือข่ายความร่วมมือของผู้ผลิตอาหารทั้งรายใหญ่และรายย่อย เพื่อปรับสูตรไปพร้อมกัน
ข้อเสนอถึงรัฐ จากฉลากโภชนาการถึงสิทธิประโยชน์ทางภาษี
งานวิจัยยังเสนอให้หลายหน่วยงานร่วมขับเคลื่อนนโยบาย ไม่ว่าจะเป็น
- ปรับมาตรฐานและข้อกำหนดเกี่ยวกับปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร
- ขยายการแสดงข้อมูลโภชนาการในกลุ่มอาหารที่มีโซเดียมสูง
- รณรงค์สร้างความรู้เรื่องการบริโภคโซเดียม
- ลดโซเดียมในอาหารที่รับประทานนอกบ้าน เช่น ร้านอาหารและภัตตาคาร
- ติดตามและประเมินปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง
- พิจารณามาตรการภาษีหรือสิทธิประโยชน์เพื่อจูงใจผู้ประกอบการ
- สนับสนุนงานวิจัยและนวัตกรรมด้านการลดโซเดียม รวมถึงการถ่ายทอดเทคโนโลยีให้ผู้ประกอบการ โดยเฉพาะ SMEs
ความยั่งยืนเริ่มจากจานอาหาร
ในมิติความยั่งยืน ข้อเสนอ “คุมรสเค็ม” ไม่ได้เป็นเพียงมาตรการด้านโภชนาการ แต่สะท้อนแนวคิดการป้องกันโรคตั้งแต่ต้นทาง ผ่านการปรับระบบอาหารทั้งห่วงโซ่ ตั้งแต่การวิจัย การผลิต การกำหนดมาตรฐาน ไปจนถึงการเปลี่ยนพฤติกรรมผู้บริโภค
หากดำเนินการได้ตามเป้าหมาย ไม่เพียงช่วยลดความเสี่ยงโรค NCDs และภาระงบประมาณด้านสุขภาพของประเทศ แต่ยังสอดคล้องกับเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน (SDGs) โดยเฉพาะ SDG 3 สุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดี, SDG 12 การผลิตและการบริโภคที่ยั่งยืน และ SDG 17 ความร่วมมือเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน ที่มุ่งสร้างระบบอาหารและระบบสุขภาพที่ยั่งยืนในระยะยาว
