‘ข้าว’ เป็นอาหารหลักของผู้คนหลายพันล้านคนในเอเชียและแอฟริกา นอกจากนี้ยังเป็นส่วนผสมที่หลากหลายสำหรับอาหารอันโด่งดังจากทั่วโลก เช่น โดลเมดในกรีซ รีซอตโตในอิตาลี ปาเอยาในสเปน และพุดดิ้งข้าวในสหราชอาณาจักร [bold - ต่อกันเลยแต่เน้นเข้มที่ประโยคหลังนี้นะคะ] แม้จะฟังดูเป็นสากล แต่คำถามที่ถามกันในครัวทุกแห่ง ไม่ว่าจะเป็นครัวมืออาชีพหรือที่บ้านของเราเอง ก็คือ ‘ควรล้าง (หรือซาวข้าว) ข้าว’ ก่อนหุงหรือไม่?
ในแวดวงการทำอาหาร แนะนำให้ซาวข้าวเมื่อต้องการให้เม็ดข้าวไม่ติดกัน แต่สำหรับอาหารอื่นๆ เช่น รีซอตโต ปาเอยา และพุดดิ้งข้าว หรืออาหารใดก็ตามที่ต้องการให้เป็นครีมมี หรือเหนียวๆ ก็จะหลีกเลี่ยงการล้างข้าวเพื่อให้มันจับตัวกันเป็นก้อน ขณะที่ปัจจัยอื่นๆ เช่น ชนิดของข้าว ประเพณีของครอบครัว คำเตือนด้านสุขภาพในท้องถิ่นก็ส่งผลต่อการซาวข้าวเช่นกัน
การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่ากระบวนการซาวน้ำ ‘ไม่มี’ ผลต่อความหนืด (หรือความแข็ง) ของข้าวเลย
นักวิจัยได้แสดงให้เห็นว่า ความหนืดไม่ได้เกิดจากแป้งที่พื้นผิวข้าว แต่เป็นแป้งชนิดอื่นที่เรียกว่าอะมิโลเพคติน ซึ่งถูกชะล้างออกจากเมล็ดข้าวในระหว่างกระบวนการหุงข้าว ปริมาณที่ชะล้างจะแตกต่างกันตามชนิดของเมล็ดข้าว ดังนั้น ความหลากหลายของข้าว จึงมีความสำคัญต่อความหนืด ในการศึกษานี้ ข้าวเหนียวมีความเหนียวมากที่สุด ในขณะที่ข้าวเมล็ดปานกลางและข้าวหอมมะลิมีความเหนียวน้อยกว่า
อย่างสถานการณ์ล่าสุด ด้วยการใช้พลาสติกอย่างหนักในห่วงโซ่อุปทานอาหาร ทำให้พบไมโครพลาสติกในอาหารของเรา รวมทั้งข้าวด้วย ดังนั้น กระบวนการซาวข้าวแสดงให้เห็นว่าสามารถล้างพลาสติกได้ถึง 20% จากข้าวดิบ
เป็นที่รู้กันว่า ข้าวมีสารหนูในปริมาณที่ค่อนข้างสูง เนื่องจากต้นข้าวดูดซับสารหนูมากขึ้นเมื่อมันเติบโต แสดงให้เห็นว่า การซาวข้าวสามารถกำจัดสารหนูที่เข้าถึงได้ทางชีวภาพประมาณ 90% แต่มันก็ชะล้างสารอาหารอื่นๆ ที่สำคัญต่อสุขภาพจำนวนมากออกไปด้วย เช่น ทองแดง เหล็ก สังกะสี และวาเนเดียม
สำหรับบางคน ข้าวมีสัดส่วนเล็กน้อยของปริมาณสารอาหารเหล่านี้ที่ได้รับในแต่ละวัน ดังนั้นจึงมีผลกระทบต่อสุขภาพเพียงเล็กน้อย แต่สำหรับประชากรที่กินข้าวล้างปริมาณมากทุกวัน อาจส่งผลต่อโภชนาการโดยรวมได้
การศึกษาอื่นดูที่โลหะหนักอื่นๆ ตะกั่วและแคดเมียม นอกเหนือจากสารหนู พบว่าการซาวข้าวลดระดับของสิ่งเหล่านี้จากระหว่าง 7% – 20% องค์การอนามัยโลก (WHO) ได้เตือนถึงความเสี่ยงของการได้รับสารหนูจากน้ำและอาหาร
ระดับสารหนูในข้าวแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับแหล่งที่ปลูก พันธุ์ข้าว และวิธีการปรุง คำแนะนำที่ดีที่สุดคือการซาวข้าวล่วงหน้าและให้แน่ใจว่าคุณบริโภคธัญพืชหลากหลายชนิด การศึกษาล่าสุดในปี 2005 พบว่า สารหนูในระดับสูงสุดอยู่ในสหรัฐฯ อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าสารหนูมีอยู่ในอาหารอื่นๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าว (เช่น เค้ก แครกเกอร์ บิสกิตและซีเรียล) สาหร่ายทะเล อาหารทะเล และผัก
หากเก็บข้าวเปียกหรือข้าวหุงสุกไว้ที่อุณหภูมิห้อง สิ่งนี้สามารถกระตุ้นสปอร์ของแบคทีเรีย และเริ่มเติบโตได้ จากนั้นแบคทีเรียเหล่านี้จะผลิตสารพิษซึ่งไม่สามารถฆ่าได้โดยการปรุงอาหารหรืออุ่นซ้ำ สารพิษเหล่านี้สามารถทำให้เกิดโรคระบบทางเดินอาหารที่รุนแรงได้ ดังนั้น อย่าเก็บข้าวที่ซาว หรือหุงแล้วไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินไป!
เหล่าคนครัวพูดถึงเรื่องนี้ว่าอย่างไร?
ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารอ้างว่า การล้างข้าว หรือซาวข้าวจะช่วยลดปริมาณแป้งที่มาจากเมล็ดข้าว ซึ่งเราจะสามารถเห็นสิ่งนี้ในน้ำ หลังจากที่เราซาวออกมา ก็คือจะเป็นสีขุ่นๆ ซึ่งมีการศึกษาพบว่าแป้ง (อะมิโลส) บนผิวของเมล็ดข้าวเกิดมาจากกระบวนการสีข้าวนั่นเองในแวดวงการทำอาหาร แนะนำให้ซาวข้าวเมื่อต้องการให้เม็ดข้าวไม่ติดกัน แต่สำหรับอาหารอื่นๆ เช่น รีซอตโต ปาเอยา และพุดดิ้งข้าว หรืออาหารใดก็ตามที่ต้องการให้เป็นครีมมี หรือเหนียวๆ ก็จะหลีกเลี่ยงการล้างข้าวเพื่อให้มันจับตัวกันเป็นก้อน ขณะที่ปัจจัยอื่นๆ เช่น ชนิดของข้าว ประเพณีของครอบครัว คำเตือนด้านสุขภาพในท้องถิ่นก็ส่งผลต่อการซาวข้าวเช่นกัน
การซาวข้าวทำให้ข้าวเหนียวน้อยลงหรือไม่?
การศึกษาเมื่อเร็วๆ นี้เปรียบเทียบความหนืดและความแข็งของข้าว 3 ชนิดจากซัพพลายเออร์รายเดียวกัน ซึ่งทั้ง 3 ชนิดคือ ข้าวเหนียว ข้าวเมล็ดกลาง และข้าวหอมมะลิ โดยข้าวเหล่านี้มีทั้ง ไม่ได้ซาวน้ำเลย ซาวด้วยน้ำ 3 ครั้ง และซาวด้วยน้ำ 10 ครั้งการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่ากระบวนการซาวน้ำ ‘ไม่มี’ ผลต่อความหนืด (หรือความแข็ง) ของข้าวเลย
นักวิจัยได้แสดงให้เห็นว่า ความหนืดไม่ได้เกิดจากแป้งที่พื้นผิวข้าว แต่เป็นแป้งชนิดอื่นที่เรียกว่าอะมิโลเพคติน ซึ่งถูกชะล้างออกจากเมล็ดข้าวในระหว่างกระบวนการหุงข้าว ปริมาณที่ชะล้างจะแตกต่างกันตามชนิดของเมล็ดข้าว ดังนั้น ความหลากหลายของข้าว จึงมีความสำคัญต่อความหนืด ในการศึกษานี้ ข้าวเหนียวมีความเหนียวมากที่สุด ในขณะที่ข้าวเมล็ดปานกลางและข้าวหอมมะลิมีความเหนียวน้อยกว่า
เราอาจจะยังต้องซาวข้าวต่อไป
ตามธรรมเนียมแล้วจะล้างข้าวเพื่อล้างฝุ่นละออง แมลง ก้อนหินเล็กๆ และเศษเปลือกที่เหลือจากกระบวนการสีข้าว นี่อาจยังมีความสำคัญสำหรับบางภูมิภาคของโลกที่กระบวนการแปรรูปไม่พิถีพิถัน และอย่างน้อยก็เพื่อความสบายใจอย่างสถานการณ์ล่าสุด ด้วยการใช้พลาสติกอย่างหนักในห่วงโซ่อุปทานอาหาร ทำให้พบไมโครพลาสติกในอาหารของเรา รวมทั้งข้าวด้วย ดังนั้น กระบวนการซาวข้าวแสดงให้เห็นว่าสามารถล้างพลาสติกได้ถึง 20% จากข้าวดิบ
- อ่าน “ไมโครพลาสติก ทะลวงเข้าสมองใน 2 ชม.หลังกิน” ที่นี่
เป็นที่รู้กันว่า ข้าวมีสารหนูในปริมาณที่ค่อนข้างสูง เนื่องจากต้นข้าวดูดซับสารหนูมากขึ้นเมื่อมันเติบโต แสดงให้เห็นว่า การซาวข้าวสามารถกำจัดสารหนูที่เข้าถึงได้ทางชีวภาพประมาณ 90% แต่มันก็ชะล้างสารอาหารอื่นๆ ที่สำคัญต่อสุขภาพจำนวนมากออกไปด้วย เช่น ทองแดง เหล็ก สังกะสี และวาเนเดียม
สำหรับบางคน ข้าวมีสัดส่วนเล็กน้อยของปริมาณสารอาหารเหล่านี้ที่ได้รับในแต่ละวัน ดังนั้นจึงมีผลกระทบต่อสุขภาพเพียงเล็กน้อย แต่สำหรับประชากรที่กินข้าวล้างปริมาณมากทุกวัน อาจส่งผลต่อโภชนาการโดยรวมได้
การศึกษาอื่นดูที่โลหะหนักอื่นๆ ตะกั่วและแคดเมียม นอกเหนือจากสารหนู พบว่าการซาวข้าวลดระดับของสิ่งเหล่านี้จากระหว่าง 7% – 20% องค์การอนามัยโลก (WHO) ได้เตือนถึงความเสี่ยงของการได้รับสารหนูจากน้ำและอาหาร
ระดับสารหนูในข้าวแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับแหล่งที่ปลูก พันธุ์ข้าว และวิธีการปรุง คำแนะนำที่ดีที่สุดคือการซาวข้าวล่วงหน้าและให้แน่ใจว่าคุณบริโภคธัญพืชหลากหลายชนิด การศึกษาล่าสุดในปี 2005 พบว่า สารหนูในระดับสูงสุดอยู่ในสหรัฐฯ อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าสารหนูมีอยู่ในอาหารอื่นๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าว (เช่น เค้ก แครกเกอร์ บิสกิตและซีเรียล) สาหร่ายทะเล อาหารทะเล และผัก
การซาวข้าวสามารถป้องกันแบคทีเรียได้จริงหรือไม่?
การซาวข้าวจะไม่มีผลต่อปริมาณแบคทีเรียในข้าวที่หุงแล้ว เนื่องจากอุณหภูมิในการหุงสูง จะสามารถฆ่าแบคทีเรียทั้งหมดที่มีอยู่ได้ สิ่งที่น่ากังวลมากกว่าคือ ระยะเวลาที่คุณเก็บข้าวที่ปรุงสุกหรือข้าวที่ซาวน้ำแล้วไว้ที่อุณหภูมิห้อง การหุงข้าวไม่ได้ฆ่าสปอร์ของแบคทีเรียจากเชื้อโรคที่เรียกว่า ‘Bacillus cereus’หากเก็บข้าวเปียกหรือข้าวหุงสุกไว้ที่อุณหภูมิห้อง สิ่งนี้สามารถกระตุ้นสปอร์ของแบคทีเรีย และเริ่มเติบโตได้ จากนั้นแบคทีเรียเหล่านี้จะผลิตสารพิษซึ่งไม่สามารถฆ่าได้โดยการปรุงอาหารหรืออุ่นซ้ำ สารพิษเหล่านี้สามารถทำให้เกิดโรคระบบทางเดินอาหารที่รุนแรงได้ ดังนั้น อย่าเก็บข้าวที่ซาว หรือหุงแล้วไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินไป!
